КНЕДЛИ, КНЕДЛИКИ из Чехии, Австрии, Польши

"Мельничиха моя делала сливовые кнедлики из картофельного теста и прибавляла немного творогу, чтобы было сытнее. Она больше любила кнедлики, посыпанные маком, чем сыром а я наоборот. 
— Знаешь, у нас в Кашперских горах делают вот такие маленькие кнедлики из сырой картошки. Их сварят, поваляют в яйце, посыплют как следует сухарями, а потом… а потом поджаривают на свином сале!
Последнее слово он произнёс замирающим от восторга голосом.
— Но лучше всего кнедлики с кислой капустой, — прибавил он меланхолически, — а макаронам место в сортире.
На этом и здесь закончился разговор об Италии…"

Ярослав Гашек. Похождения бравого солдата Швейка

"Поймав вилкой последний кнедлик, размокший в мясном жирном соусе, глотнув черной «дванадцатки», Денис вдруг застыл". 
П. Дашкова. Никто не заплачет

"На первое мне дали суп с кнедликом; на второе «вепшово печенье» с кнедликом; на десерт – кнедлик с яблоком внутри...
... Нет… страшно. Лучше я напишу это слово завтра.
Кнедлики
«Кнедлики»!!!!!
Вот то слово, которое привело в возмущение и ярость моих друзей-чехов…
– Позвольте, господа, – оправдывался я. – Ну что в них хорошего? Что такое – кнедлики?! Это вареный, тяжелый, как свинец, хлеб, который кирпичом ложится в желудке. Ведь если я буду есть кнедлики каждый день – у меня в желудке будет кирпичный дом!
– У вас не в желудке кирпич, – кричал мой сосед по столу, – а в сердце у вас кирпич! Да ели ли вы когда-нибудь настоящие кнедлики?!"
А. Аверченко. Чехо-Словакия
 

Если в чешской кухне есть что-то особенное, исключительное, неподражаемое, то это самый распространенный гарнир – кнедлик. Кнедлик – пробный камень не только каждого повара, но и каждой хозяюшки. Рецепты передаются из поколения в поколение. 
Неизвестно, где сварили первый кнедлик. Точно известно, что это было где-то в Центральной Европе. Говорят, что уже в 1266 г. жена деггендорфского старосты отгоняла шпиона войска чешского короля Пржемысла II Отакара, бросая в него кнедликами. О кнедликах упоминается даже в трудах чешского реформатора и проповедника Яна Гуса (жил на рубеже XIV и XV вв.). 

Прародителем чешских кнедликов является кнедлик из белого хлеба. Самый известный – кнедлик картофельный. Кнедлики могут быть и самостоятельным блюдом – когда их наполняют мясным фаршем, сливовым джемом или поливают поджареным луком со шкварками. Очень вкусны сладкие кнедлики со свежими ягодами, которые едят с сахаром и растопленным маслом. Существует много разновидностей кнедликов: пшеничные, картофельные, с салом, с фруктами, из творога.

Кпедлики из муки, особенно так называемые булочные кнедлики, - самое популярное блюдо чехословацкой национальной кухни. Хорошо приготовленный булочный кнедлик должен быть воздушным и непереваренным. Качество и вкус его зависят прежде всего от густоты теста, его обработки, времени, в течение которого тесто расслаивается, от качества муки от того, правильно ли кнедлики варят.
Для приготовления кнедликов обязательно использование крупчатки. Если кнедлики готовят из смеси крупчатки и мягкой муки, то добавляют разрыхляющее средство (дрожжи, соду) и большее количество воды.
Булку в кнедлики рекомендуется брать испеченную за день или за два. Перед добавлением в тесто булку часто поджаривают, но класть ее в тесто можно только когда она остынет. Соли кладут примерно 10 г на 500 муки.
Для варки кнедликов используют большую низкую посуду; положенные в воду кнедлики должны свободно плавать. Нужно не забывать и о том, что в процессе варки кнедлики значительно увеличиваются в объеме. Воду для варки нужно подсолить и следить за тем, чтобы она кипела ключом. После того как кнедлики были заложены в кипящую воду, кастрюлю нужно закрыть крышкой и проследить, чтобы вода как можно быстрее закипела снова. Кнедлики необходимо осторожно приподнять веселкой, чтобы они не пристали ко дну.
Готовые кнедлики вынимают шумовкой.

Сдобные кнедлики и кнедлики больших размере варят в салфетке. Для этого салфетку смачивают в холодной воде, тщательно отжимают, кладут на дуршлаг или в круглую миску и наливают в нее тесто. Затем салфетку завязывают - один раз у самого теста, второй - на 1,5 см выше. Концы салфетки привязывают к веселке, которую кладут на края кастрюли с кипящей водой.
Когда кнедлик будет доведен до полуготовности (обычно большой кнедлик варят 45 - 60 мин) и увеличится в размерах, узел у самого теста развязывают, кнедлик переворачивают и доваривают.
Для того чтобы определить, готовы ли кнедлики, один на них разрезают или разрывают вилкой. Если кнедлик внутри сыроват или имеет иную окраску, чем края, его нужно варить еще некоторое время. Если кнедлики готовы, их следует немедленно разрезать, проколоть или разорвать двумя силками и полить жиром, чтобы они не склеились. Большие кнедлики, вынув из воды, немедленно нарезают на ломтики острым тонким ножом. Кнедлики подают к мясным блюдам.
 

Чешскіе галушки со сливами. ( Кнедли).

320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки. Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908 

Тѣсто для этихъ галушекъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: растеревъ до гладкости 1/2 столовой ложки свѣжаго масла, вбить по одному 2 желтка и цѣльное яйцо подливая понемногу 1/3 стакана тепловатаго молока. Затѣмъ, все продолжая тереть подсыпать столько муки, чтобъ можно было замѣсить мягкое тѣсто. Тогда берутъ кусочекъ тѣста, величиной въ грецкій орѣхъ, расплющиваютъ его потоньше на ладони и заворачиваюсь въ него заранѣе вымытая и обсушенныя бессарабскія сливы.
На такую пропорцію тѣста, берусь 2½ фунта сливъ. Выдѣлавъ галушки, отвариваюсь ихъ, какъ обыкновенно въ кипяткѣ, a отцѣдивъ, поливаютъ свѣжимъ разогрѣтымъ до красна масломъ, въ которое прибавляютъ еще третій сухарь. Къ столу подаютъ мелкій сахаръ.
 

Сливовые кнедли

Австрийская кухня. Лучшие рецепты популярных блюд

Вам понадобится: картофельное тесто, 8 слив, 8 кусочков сахара-рафинада, 90 г сливочного масла, 150 г панировочных сухарей, сахарная пудра.
 

Картофельное тесто

Вам понадобится: 300 г мучнистого картофеля, 120 г муки, 30 г манной крупы, соль, 30 г сливочного масла, 2 желтка
Сваренный в мундире и очищенный картофель выпарить и протереть. Добавить растопленное масло и остальные ингредиенты, быстро замесить тесто. Качество теста может ухудшиться, если месить его слишком долго.

Приготовление кнедлей

Вымытые сливы подсушить, надрезать и вынуть косточку, положить внутрь кусочек сахара. Из теста сформировать валик толщиной 5 см, нарезать кружочками, каждый кружочек раскатать. Сливы завернуть в тесто и опустить в подсоленную воду. В зависимости от величины, варить на слабом огне при закрытой крышке 12-15 минут. Вынуть кнедли из воды, подсушить и обвалять в обжаренных в масле панировочных сухарях. Сверху посыпать сахарной пудрой.
 

Кнедли из картофельного теста со сливами или мармеладом

Польская кухня", Варшава, 1966

Картофельное тесто: 700 г картофеля, 250 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль
Начинка: 500 г слив или 300 г мармелада, 40 г масла для поливки, 20 г толченых сухарей, 60 г сахарной пудры

Приготовление

Сливы промыть, отсушить в чистом полотенце. Картофель вымыть в воде щеткой, сполоснуть, сварить, пропустить через мясорубку. Выложить на доску, посыпанную мукой, охладить. Прибавить просеянную муку, яйцо, соль, быстро замесить и разделать кнели (картофельное тесто не должно долго лежать, чтобы не стало менее крутым). Поставить на огонь большую неглубокую кастрюлю. Картофельное тесто разделить на части. Из каждой части формовать валик диаметром 3 см,
нарезать кусками толщиной 3 см. Приплюснуть, чтобы получились небольшие лепешки. На середину лепешки класть сливы, тщательно защипать края, придать шарообразную форму. Кнели (не все сразу) опускать в кипящую воду, размешать, накрыть кастрюлю крышкой.
 

Кнедли с клубникой или яблоками

Польская кухня", Варшава, 1966

Тесто: 400 г муки, 30 г масла, 1 яйцо, соль
Начинка: 500 г яблок или 500 г клубники, 40 г масла для поливки, 20 г толченых сухарей, 60 г сахарной пудры

Приготовление

Клубнику очистить, промыть, отсушить.
Из муки, воды, яиц, соли и 30 г масла замесить тесто как, для вареников. Тесто раскатать не очень тонким слоем, вырезать из него лепешки, на середину положить твердые, средней величины ягоды клубники. Тщательно защипать края теста, разделывать шарики. Затем готовить, как указано в рецепте "Кнедли из картофельного теста со сливами". Если кнедли подаются в качестве десерта, приготовить в меньшем количестве. Яблоки следует очистить, нарезать, удалить сердцевину.
 

Творожный кнедлик

Кухня народов Европы. – Москва, 1993

Ингредиенты: 500 г творога, 4 яйца, 70 г жира, 1/3 манной крупы, 1/16 л молока, соль.

Приготовление

Творог протереть сквозь сито. В миске растереть жир с желтками, посолить, добавить творог и замоченную на час в молоке манную крупу. Вымесить жидковатое тесто, в которое под конец осторожно положить взбитые белки. Из приготовленного таким образом теста разделать продолговатый хлебец, положить его в смазанную жиром салфетку, концы которой легко перевязать, опустить в кипящую воду и варить 1 час. Готовый кнедлик переложить на доску и нарезать ломтиками с помощью прочной нитки. Подавая к столу, посыпать мелко нарезанными белыми гренками и полить растопленным маслом. Поливать можно также фруктовым соком.
 

Кнедли картофельные с мясом, субпродуктами или колбасой

Польская кухня", Варшава, 1966

Картофельное тесто: 1 кг картофеля, 300 г муки, 1 яйцо, соль, 40 г масла для поливки, 20 г толченых сухарей
Фарш: 250 г мяса вареного, тушеного или вареных субпродуктов либо 200 г чайной колбасы, 40 г черствой булки, 50 г лука, 30 г жира, соль, перец

Приготовление

Приготовить фарш: вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку вместе с намоченной и отжатой булкой, добавить очищенный, нарезанный, подрумяненный лук, соль, перец, старательно перемешать.
Приготовить картофельное тесто. 
Картофель варят в кожуре, чистят, пропускают через мясорубку, выкладывают на доску и смешивают с пшеничной мукой (и картофельной). Затем вбивают яйца, размешивают и несколькими движениями руки замешивают тесто. Это тесто надо сейчас же формовать, так как через некоторое время оно становится жидким.
Разделать из теста длинный валик диаметром в 3 см, резать на кусочки, формовать на ладони маленькие лепешки, класть на них мясной фарш, защипывать и делать шарики величиной с грецкий орех.
Бросать в кипящую посоленную воду, не все сразу, чтобы они плавали свободно. Когда сварятся и выплывут на верх, попробовать, готово ли тесто. Вынимать шумовкой на дуршлаг, дать воде стечь.
Выложить на блюдо, полить топленым маслом, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями.
Подавать с салатом из квашеной капусты, савойской капусты и т. п. Кнедли вкусны также с томатным или грибным соусом.
Колбасу на фарш очищенную от оболочки, порезать кубиками или пропустить через мясорубку. Вместо мяса можно взять вареные субпродукты, приправленные поджаренным луком, солью, перцем.

Печеночные кнедли

Австрийская кухня. Лучшие рецепты популярных блюд

Вам понадобится: 150 г говяжьей печенки,1 булочка или 100 г белого хлеба, 30 г репчатого лука, немного растительного масла, 70 г панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, перец, майоран, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки

Приготовление

Печень мелко порезать или пропустить через мясорубку. Хлебный мякиш размочить в холодной воде, после чего хорошо отжать. Лук нарезать соломкой, обжарить в масле до золтстого цвета, смешать с хлебным мякишем, измельчить. Затем добавить панировочные сухари, яйцо, приправить солью, перцем, майораном и толченым чесноком. Порубить петрушку и соединить с фаршем, все хорошо перемешать и поставить в холодильник на 15 минут. Из получившейся массы сформовать кнедли величиной с грецкий орех и опустить в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне около 15 минут.
 

Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни – чешские (богемские) кнедлики. Такие кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу как самостоятельное блюдо либо в качестве гарнира к основному блюду или десерту.

Кнедли по-тирольски

Австрийская кухня. Лучшие рецепты популярных блюд

Вам понадобится: 300 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 200 г сливочного масла, 150 г шпика, ¼ л молока, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1 пучок петрушки, соль, перец
 

Приготовление

Белый хлеб нарезать кубками, лук очистить и мелко порубить. Лук обжарить в небольшом количестве масла и добавить к хлебу. Шпик нарезать мелкими кубиками, яйца взбить с молоком, растопить масло и соединить все ингредиенты. Мелко нарубленную петрушку, муку, соль и перец добавить к получившейся массе, все тщательно перемешать и дать настояться 15 минут.
Влажными руками сформировать кнедли одинаковой величины, опустить в кипящую воду и варить до готовности на слабом огне.
Кнедли вынуть шумовкой и дать им стечь. Подавать с салатом. Можно положить в суп.
 

Кнедли по-чешски с салом

Польская кухня", Варшава, 1966

Ингредиенты: 300 г черствой булки, 1/2 л молока, 100 г сала, 150-200 г муки, 2 яйца, соль

Приготовление

Нарезать мелкими кубиками сало, растопить, следить за тем, чтобы шкварки не получились твердыми. Черствую булку нарезать кубиками. 2/3 булки смешать с половиной растопленного сала без шкварок, подсушить гренки до золотистого оттенка. Разболтать молоко с яйцами, вложить охлажденные гренки, добавить оставшуюся нарезанную, неподсушенную булку. Отставить на 1—2 часа. Когда булка разбухнет, посолить, всыпать 100—150 г муки, тщательно размешать ложкой.
Вскипятить воду в большой мелкой кастрюле, посолить.
Брать ложкой из миски тесто (тесто должно быть довольно густым). Присыпав ладонь мукой, формовать шарики величиной с небольшое яблоко. Первый сварить на пробу, если тесто слишком жидкое, добавить муки. Заложить в кипящую воду, размешать. Варить на слабом огне в закрытой кастрюле 20 мин , пока как следует не разбухнут. Отцедить, полить оставшимся растопленным салом. Подавать к заправленной капусте, жаркому, гуляшу. Вкусны также кнели, облитые маслом или соусом из повидла и т. п.

 

Кнедли картофельные с творогом или брынзой

Польская кухня", Варшава, 1966

Тесто: 1 кг картофеля, 300 г муки, 1 яйцо, соль
Начинка: 200 г брынзы, 40 г масла для поливки, 20 г толченых сухарей

Приготовление

Приготовить картофельное тесто (см. выше рецепт "сливовые кнедли").
Брынзу растереть.
Вскипятить подсоленную воду в мелкой кастрюле.
Тесто разделить на части, формовать валики диаметром в 3 см, порезать на куски, приплюснуть, придавая им форму небольших кружков, на середину класть ложечкой брынзу, тщательно защипать, скатывая небольшие шарики.
Тесто закладывать порциями в кипящую воду, перемешать, закрыть кастрюлю. Когда прокипит, открыть кастрюлю, отодвинуть на край плиты, вынимать кнели шумовкой на дуршлаг, облить горячей водой, отцедить. Выложить на блюдо, полить маслом, смешанным с подрумяненными сухарями или растопленным салом со шкварками.
Вместо брынзы можно взять растертый с желтком и посоленный творог.

Кнедлики из сырого картофеля

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой. – Москва, 2008

На одну порцию: картофель 206 г, яйца ¼ шт. , мука пшеничная 60 г, сало 10 г, соль 3 г, 

Приготовление

Картофель очищают и измельчают на мелкой терке. Часть образовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, лица, соль и замешивают тесто. После этого смоченной в воде ложкой отделяют небольшие кусочки теста и опускают их в кипящую подсоленную воду. Варят 6-8 мин, осторожно помешивая. При подаче кнедлики поливают растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подают квашеную капусту.
 

Кнедлики из вареного картофеля

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой. – Москва, 2008

На одну порцию: картофель 207 г,, крупа манная 10 г, яйца ¼ шт., сало свиное 15 г,, мука 5 г,, соль 3 г

Приготовление

Картофель отваривают в кожуре, охлаждают и очищают. Затем протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и тщательно перемешивают массу. После этого формуют продолговатые колбаски, опускают их в подсоленную кипящую воду и варят 15 - 18 мин. Подают со свиным жареным салом.
 

Кнедлики с вареньем и маком 

Гайкова М. Мучные изделия. - Мартин : Освета, 1988 

Ингредиенты: 500 г  вареного толченого картофеля, 100 г муки, 100 г .манной крупы и щепотка соли, 15 г питьевой соды, 1 яйцо, 40 г сливочного масла или маргарина, варенье или повидло из слив, 100 г растопленного сливочного масла, 120 г растертого мака, 120 г сахарной пудры для посыпки.

Приготовление

Картофель, сваренный в кожуре, очищают, разминают и оставляют охлаждаться. Затем добавляют муку, манную крупу, соль, питьевую соду, яйцо, масло и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, который нарезают квадратами. Посередине каждого квадрата кладут варенье или повидло, углы квадрата защипывают сверху и формуют фигуру в виде шара - кнедлик. Подготовленные кнедлики помещают в кипящую подсоленную
воду, варят 5 мин., выкладывают шумовкой в миску.
Готовые кнедли заливают растопленным маслом и посыпают растертым маком и сахарной пудрой.