ХАШЛАМА - мясное блюдо народов Кавказа

"– Предлагаю познакомиться с местной грузинской кухней. Здесь работает очень хороший повар, грузин, Вано Чонишвили, его все знают.
– Давай попробуем.
Максим пробежался глазами по рецептам, изучая ассортимент. Мяса на ночь он старался не есть, разве что в тех случаях, когда требовалась физическая нагрузка, но все же на этот раз не удержался и заказал хашламу и аджапсандали".
В Головачев. Ко времени моих слез

Хашлама - кавказское мясное блюдо, по существу - это вареное мясо.

Хашлама, блюдо, споры о происхождении которого не стихают. По мнению одних кулинаров, хашлама из говядины - классика армянской кухни. Другие утверждают, что хашлама родом из Грузии. Разрешить спор практически невозможно, слишком плотно переплелись между собой культуры всех кавказских народов. Но уже в 1898 году в кулинарной книге о грузинских кушаньях был следующий рецепт:
 

Вареная баранина – Хашлама

Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898

Баранину нарѣзать на большіе куски, перемыть, опустить въ соленой кипятокъ, варить снимая накипь, но не разваривать. Подавать горячимъ.

Хашлама – одно из тех блюд, которые с удовольствием подаются на праздничный стол. Готовилось оно как из телятины, так и из мяса ягненка. В большой кастрюле, подвешенной над очагом, тушили мясо в пиве, с большим количеством горных трав, зелени и пряностей. При этом на дно кастрюли сначала закладывали половину зелени и пряностей, затем нарезанное на куски мясо, сверху снова прикрывали травами и заливали пивом. Мясо, тушенное на огне, с восхитительным вкусом просто таяло во рту. Блюдо это в те времена считалось обрядовым.

Суп-хашлама

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Ингредиенты: мясо молодой телки (грудинка) - 1 кг, коренья петрушки и сельдерея — 2 шт; чеснок, нарезанная зелень петрушки и соль - по вкусу

Приготовление

Мясо молодой телки нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. До закипания снять пену. Добавить коренья (петрушки и сельдерея), которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса, суп заправить солью.

Перед подачей на стол, к порционным кускам варено- го мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить не- большое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.

В этом кушанье чеснок должен хорошо чувствоваться.

Суп-хашлама

Блюда грузинской кухни. - Москва, 1972 (Комплект открыток)

Ингредиенты: телятина (грудинка) - 1 кг, коренья петрушки и сельдерея - 2 шт., чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу

Приготовление

Мясо порезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. Добавить коренья (к концу варки их удалить). За 5 минут до готовности мяса суп посолить.
Перед подачей на стол к порционным кускам мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень и подлить небольшое количество бульона.
 

Отварная молодая баранина (Хашлама)

Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

Баранину нарезать на порционные куски, промыть их, положить в подсоленную кипящую воду и поставить варить (не менее 1—1½ часа). Вода должна только покрывать мясо. Пену снимать до закипания.
Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блю- до, немного остудить и подать на стол.
Молодую баранину можно варить в воде без соли, а солить, уже выложив на блюдо (горячее).
 

Хашлама из говяжьей грудинки

50 рецептов. Блюда грузинской кухни. — Москва, 2012

Ингредиенты: 500 г говяжьей грудинки, 4 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, черный перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 ч. За 30 мин до готовности добавить лавровый лист, перец и посолить. Мясо вынуть, нарезать кусочками, украсить кольцами репчатого лука и подать на стол.

Хашлама из печенки

365 рецептов грузинской кухни. - Москва, 2010

Ингредиенты: 400 г печенки, 500 мл молока, 2 гоповки, репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, зелень укропа, молотый черный перец, соль по вкусу

Приготовление

Печенку предварительно замочить в молоке. Затем нарезать кусочками и обжарить на масле с измельченным репчатым луком, посолить и поперчить. В кастрюлю выложить кусочки печенки, добавить толченый чеснок, немного воды и тушить до готовности.  Украсить измельченным зеленым луком и зеленью укропа. 
 

Хашлама

Армянская кухня. - Днепропетровск, 2011

Ингредиенты: говядина - 1 кг, картофель - 1 кг, сладкий перец - 3-4 шт., горький перец - 0,5 шт., томатная паста - 100 г, помидоры - 3-4 шт., репчатый лук- 1-2 шт., базилик - 0,5 пучка, укроп - 0,5 пучка, соль, черный молотыЙ nерец, специи - по вкусу.

Приготовление

Срезать с мяса лишний жир, сухожилия, пленку, нарезать средними по величине кубиками, посолить, поперчить и добавить специи по вкусу. Залить говядину холодной водой, добавить базилик, укроп, горький перец и варить мясо до полуготовности.
Нарезать кольцами помидоры, сладкий перец, картофель и лук.
В кастрюлю первым слоем выложить лук, затем также положить слоями: сладкий перец, помидоры, картофель и мясо. Влить немного воды, накрыть посуду крышкой и тушить блюдо до готовности.