ГРИБЫ с овощами в китайской кухне

" - Что это? - Настя подозрением оглядела тонкие пластиковые коробочки, сверху укутанные фольгой. - Пахнет как-то странно.
      - Это, подруга, бамбук с грибами моэр, а вот в этой коробке... короче, тоже что-то такое овощное. Сплошные витамины.
      - Ты уверен, что это съедобно?
      - Спрашиваешь! Китайская кухня, между прочим, во всем мире популярна. Они ж там, в Европах-то и Америках, не полные идиоты, было бы невкусно - они б не ели, - авторитетно пояснил Коротков".

А.Маринина. Незапертая дверь

Ю. В. Тавровский. Чудесный Китай. Недавние путешествия в Поднебесную: география и история»: Москва; 2014

Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой
и оставить в ней на 1-2 часа для набухания. Затем грибы перебрать,
очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они
увеличиваются в весе в 10 раз.

Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и
горячих закусках и бульонах.

Бок чой с побегами бамбука и грибами

Ляи Люснль. Китайская кухня, 2005 

В китайской кухне очень часто используются такие зеленые овощи, как бок чой, которые не только вкусны, но и полезны, так как являются ценным источником клетчатки. Это простое блюдо стало настолько популярным в Китае, что из северных регионов распространилось по всей стране. Китайцы называют его «Три деликатеса», и оно действительно заслуживает такого названия.

В русскоязычных странах бок-чой известен как «черешковая капуста», «китайская листовая капуста» или просто «китайская капуста», что не совсем верно, так как китайской капустой считается также другой сорт этого растения — пекинская капуста. В англоязычных странах прижились названия bok choy или pak choi, что в переводе с кантонского диалекта означает «белый овощ».

В Китае в основном используется три термина: большинство китайцев, говорящих на мандаринском диалекте, используют название, буквально означающее «масляный овощ», — так как в Китае из семян бок-чоя делается овощное масло. Шанхайцы используют термин, означающий «сине-зеленый овощ».

Сначала овощи быстро обжариваются в небольшом количестве масла на сильном огне, а затем их сразу же начинают готовить на пару, используя небольшое количество воды. В результате получается оригинальное блюдо с хрустящими овощами, которые при этом сохраняют свой живой цвет. Как только вы освоите этот метод приготовления овощей, вы больше не захотите просто варить их.

Ингредиенты: 500 г бок чой, ½  стакана зимних побегов бамбука, 6-8 сушеных китайских грибов, 2 ст. л. арахисового или растительного .масла, 1 ч.л. соли, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ст. л. крахмала из тапиоки, разведенного в 3 ст. л. куриного бульона

Подготовка

1. Помойте бок чой и порежьте стебли и листья на кусочки в 2,5 см. Порежьте побеги бамбука на кусочки толщиной 6 мм.

2. Замочите грибы в горячей воде на 15-20 минут. Удалите ножки. Нарежьте шляпки пополам.

Приготовление 

3. Разогрейте в сотейнике на сильном огне 2 ст. л. масла. Добавьте 1 ст. л. соли.

Обжаривайте бок чой на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Туда же всыпьте сушеные грибы и побеги бамбука. Хорошо перемешайте.

4. Добавьте ½ стакана куриного бульона и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте  огонь и готовьте 4-5 минут. Снимите крышку и помешайте несколько раз. Хорошо размешайте крахмал из тапиоки в воде; вылейте в сотейник. Тщательно перемешайте, чтобы соус загустел. Подавайте горячим.

Совет: Не стоит снимать крышку из любопытства или нетерпения, прежде чем овощи прокипят 4-5 минут, иначе они пожелтеют.

 

Бок чой с абалоновыми грибами

Ляи Люснль. Китайская кухня, 2005 

Это другой способ приготовления бок чой, в результате которого вы получите хрустящие зеленые овощи, украшенные деликатесными белыми абалоновыми грибами. Такие грибы растут в глубоких расселинах высоко в горах. Они имеют тот же вкус, запах и форму, что и моллюски с тем же названием.

Примечание: Русское название - вёшенка устричная, устричный гриб.

Это легкое блюдо может быть прекрасным дополнением к сытному острому основному блюду.

Ингредиенты: 1 кг бок чой, 250-г банка абалоновых грибов (то же, что устричные грибы), 4 ст.л. арахисового или растительного масла, 1½ ч.л. соли, ½ ч.л. сахара, 1 ст.л. крахмала из тапиоки, разведенного в 2 ст. л. воды, ½  стакана куриного бульона

Подготовка

1. Помойте бок чой и порежьте стебли и листья на кусочки 5 см.

2. Порежьте грибы на более мелкие части. Жидкость оставьте.

Приготовление

3. Разогрейте масло в сотейнике. Постепенно выкладывайте бок чой, жарьте на сильном огне, помешивая, пока он весь не покроется маслом. Добавьте грибы, соль, сахар, оставшуюся после грибов жидкость и ½ стакана куриного бульона. Накройте крышкой и варите 4-5 минут.

4. Размешайте крахмал в воде и вылейте его в сотейник Готовьте несколько секунд нa сильном огне, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Подавайте горячим'

Совет: Готовое блюдо можно поставить в духовку, и оно будет сохранять тепло еще 15-20  минут. Только не накрывайте блюдо фольгой, иначе овощи пожелтеют.
 

Ростки бамбука перед употреблением необходимо промыть холодной
водой и поставить варить. Как только вода закипит - снять с огня и в
этом отваре оставить до следующего дня. На другой день спить отвар,
промыть, налить холодной воды, довести до кипения, и, сняв с огня,
оставить в этом отваре до следующего дня. Эту операцию повторять в
течение 3 дней. Затем отрезать несъедобную твердую часть, залить
холодной водой и хранить в холодном месте.
После окончательной варки увеличиваются в весе в 2 раза.
Применяются ростки бамбука в горячих закусках и бульонах.

Грибы сянгу со спаржей

Китайские, корейские, японские салаты и закуски / Автор-составитель И.Н. Гилярова. – Москва, 2003