ФРИКАСЕ - не вареное и не тушеное мясо по-французски
"Когда, успешно расправившись с фрикасе и гарниром, мы собрались в кабинете, минуло уже девять часов. С фрикасе все оказалось в порядке. Оно получилось на славу".
Рекс Стаут. С прискорбием сообщаем
"Подали четыре филе, шесть фрикасе из кур, тушеную телятину и три жарких, а на середине стола поставили превосходного жареного молочного поросенка, обложенного колбасками, с гарниром из щавеля. По углам стола возвышались графины с водкой".
Г. Флобер. Госпожа Бовари
Фрикасе (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котелке, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Фрикассе изъ курицы
Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898.
Фрикассе изъ курицы по справедливости занимаете очень важное мѣсто не только въ обыкновенномъ хозяйствѣ, но и во всякомъ. другомъ. Составныя части его крайне просты, и для удачнаго приготовленія этого блюда нужно только въ точности слѣдовать даннымъ указаніямъ. Прежде всего, необходимо, чтобы птица была самая свѣжая и мягкая, затѣмъ, важно время для варки курицы; часто думаютъ, что чѣмъ дольше фрикассе стоите на огнѣ, тѣмъ вкуснѣе оно дѣлается, но это заблужденіе: варить должно не дольше, чѣмъ это нужно для того, чтобы курица упрѣла; переваренное же фрпкассе теряете весь вкусъ. Масло и яйца для лье-зона должны быть безусловно свѣжія. При соблюденія всѣхъ этихъ условій получается превосходное, вкусное и полезное кушанье.
Ощиипать курицу вѣсомъ въ 3 ф. 64 зол. Такого размѣра курицы достаточно для 4 или 5 человѣкъ. Распороть курицу и вынуть пузырь, сдѣлавъ разрѣзъ въ 6 сайт, на шеѣ со стороны спины. Вынувъ пузырь, разрѣзать задній проходъ курицы, отдѣлнть находящійся тамъ жиръ и извлечь пупокъ, печень, сердце, легкія и жиръ. Опалить.
Если печень хороша, то подавать ее съ фрикассе. Разрѣзать курицу: положить ее на спину; сдѣлать два надрѣза, начиная отъ оконечности грудины до сустава крыла, такъ чтобы оно отдѣлилось; операція эта производится съ обоихъ боковъ; повернуть курицу и сдѣлать еще два надрѣза для отдѣленія бедръ; отрѣзать совсѣмъ второй суставъ крыльевъ, ноги у сустава к шею; отрѣзать бедра, потомъ филеи, оставляя желудокъ во всю его ширину; отдѣлпть желудокъ отъ хребта, потомъ разрѣзать желудокъ и хребетъ на четыре равные куска; положить куски курицы въ кастрюлю вмѣстімостыо въ 3 бут.; каждый кусокъ долженъ быть покрыть кожею.
Налить кастрюлю водою и вымачивать впродолженіе часа; слить эту первую воду и наполнить кастрюлю: 6 стак. воды, 23 зол. луку съ гвоздикой, 1 пучокъ зелени, 2 щепотки соли, 2 ще-потки перцу, дать вскинѣть, снять пѣну и поставить вариться на краю плиты въ теченіе получаса, прпкрывъ кастрюлю на 3/4.
Когда курица сварится, вынуть ее, положить на рѣшето п потомъ опустить на 5 мннутъ въ холодную воду; слить наваръ въ посуду.
Приготовить кор. соусъ изъ 18 з. масла и 18 з. муки; поджаривать соусъ въ кастрюлѣ, вмѣстимостыо въ 2 бут., впродолженіе 5 мннутъ, не давая ему подрумяниться; прибавить наваръ и сокъ изъ 57 зол. шампиньоновъ.
Когда соусъ закппитъ, отставить его на полчаса на край плиты; очистить и тщательно обтереть куски курицы и уложить ихъ на сотейникъ; снять жиръ съ соуса; процѣдить сквозь сито 1 стак. соуса прямо на курицу; покрыть сотейникъ и поставить на малый огонь; связать остальной соусъ 4 желтками съ 7 зол. масла.
Когда соусъ сгустился, процѣдить его сквозь сито, положить въ него шампиньоны; уложить куски курицы на блюдо слѣдующпмъ образомъ: два куска хлѣба по среди блюда; двѣ ножкп сверху; на ножки два куска шеи, а на шею крылышки; такимъ образомъ составляется квадратъ, къ которомъ приставить стоймя два крыла и два бедра; на верхъ квадрата положить два куска желудка; облить фрпкассе соусомъ; шампиньоны уложить по четыремъ угламъ; для приданія фрпкассе болѣе красиваго вида, по четыремъ угламъ кладутъ четыре крупныхъ рака. Также прибавляютъ крутоны изъ булки, маленькія луковки и донышки артишоковъ.
Фрикасе изъ телячьей грудинки
П. Ф. Симоненко. Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства. 3000 рецептовъ со многими рисунками. – Москва : Типографiя Сытина и К°, 1892
Выдать: 2 фун. грудинки, ¼ фун. масла, 2 ложки муки, ½ лимона, ¼ фун. рису, сахару и соли по вкусу, 3-4 яйца
Грудинку разрезать по 2 ребра, кладут въ кастрюлю, наливают воды, солятъ и варят, снимая пѣну; когда грудинка поспѣетъ, прибавляютъ масла, поджареннаго съ мукой, ломтики лимона безъ костей, немного сахару, немного промытого рису и кипятить, пока рисъ уварится; давъ порядочно остыть, заправляютъ 3-5 желтками и слегка подогрѣваютъ, чтобы достаточносгустѣло, но желтки не превратились въ яичницу.
Фрикасе изъ птицъ
П. Ф. Симоненко. Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства. 3000 рецептовъ со многими рисунками. – Москва : Типографiя Сытина и К°, 1892
Выдать: 3-4 цыпленка или молодую индѣйку или курицу, по 1 разныхъ кореньевъ, 1 голловку цвѣтной капусты, 3/8 фунт. сливочнаго масла, 1 ложку рубленаго укропу, перцу, соли, ½ ф. муки, ¼ ф. масла чухонскаго, 5 яиц, 12 раковъ, 3 сухаря, 2 ф. телятины, ½ франц. Булки, 10 шт. спаржи, 3 ложки ракового масла, 10 шампиньонов, 1 лимонъ, 2 рюмки мадеры и немного сахару.
3-4 цыпленка или, вмѣсто нихъ, 1 молодую индѣйку или курицу разбираютъ по суставамъ и отвариваютъ въ небольшомъ количествѣ слегка посоленной воды или еще лучше – въ мясномъ бульонѣ съ кореньями; когда будетъ готово, положить на блюдо и огарнировать такъ:
1) головка цвѣтной капусты, разобранная на части и отваренная въ бульонѣ;
2) 3 сухаря истолочь, смѣшать съ небольшимъ количествомъ сливочнаго масла, прибавить рубленаго укропу, перцу, соли, нафаршировать этимъ 12 раковыхъ череповъ и отварить;
3) слоеное тѣсто, приготовленное изъ ½ ф. муки и ¼ ф. масла, раскатать, вырезать изъ него 12 триугольниковъ, и испечь;
4) нарѣзать 9 ломтиковъ жареной телятины;
5) приготовить фрикадель изъ телятины и отварить въ бульонѣ и 6) отварить 10 штукъ спаржи въ бульонѣ и нарѣзать небольшими кусочками.
Когда все это будетъ уложено на блюдо въ живописномъ порядкѣ, облить слѣдующимъ соусомъ:
3 ложки ракового масла растереть съ ½ стак. муки, развести 5 стак. бульона и подогрѣть, пока загустѣетъ, тогда прибавить 12 оставшихся раковыхъ шеекъ, 10 отваренныхъ рубленыхъ шампиньоновъ, нѣсколько ломтиковъ лимона, 2 рюмки мадеры или хересу, по вкусу сахару и хорошо вскипятить.
Отдѣльно разбить 5 желтковъ, смѣшать съ небольшимъ количествомъ бульону, подогрѣть до густоты и облить фрикасе.
Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином
(Fricassee à la parisiènne)
В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни. - Москва : Пищевая промышленность, 1968
Ингредиенты для 4–6 человек:
1 курица весом около 2 кг — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка молотого красного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка муки — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан куриного бульона — 1 лавровый лист — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки розмарина — 2 веточки зелени петрушки — 2 яичных желтка — 4 ст. ложки 20 %-ных сливок — 2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким.
Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.
Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин.
Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу.
Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть.
Подавать с гарниром из жареных грибов.
Фрикасе из кролика
365 рецептов французской кухни. - Москва, 2011
Ингредиенты: 1 крупный кролик, 200 г грудинки, 1,5 стакана бульона, 10 головок репчатого лука, 2 дес. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 2 стакана белого вина, 1 ч. л. измельченного розмарина, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Кролика разделать, нарезать кусочками. Грудинку нарезать кусочками.
Разогреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить грудинку, затем кролика. Добавить измельченный лук, влить вино, бульон, добавить розмарин, соль, перец. Тушить под крышкой 1 ч.
Фрикасе изъ курицы
"Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892
Сваренную курицу можно подавать въ видѣ фрикасе, предварительно вымочивъ въ прованскомъ маслѣ съ овощами и пряностями.
Куриное фрикасе
Справочник шеф-повара /Кулинарный институт Америки / Пер. с англ. - Москва, 2010.
Ингредиенты на 10 порций:
5 кур массой по 1,13 кг, разрезанные на 8 кусков каждая
1 ст. л. (15 г) соли
1/4 ч. л. (о,5 г) белого перца, молотого
120 мл топленого или растительного масла
454 г лука, нарезанного кубиками
2 ч. л. (6 г) чеснока, измельченного
57 г муки
240 мл белого вина
480 мл куриного бульона (с. 375)
2 лавровых листа
1 ст. л. (6 г) тимьяна
240 мл густых сливок
454 г моркови, нарезанной мелкими кубиками, бланшированной
454 г лука-порея, то же
14 г шнитт-лука или петрушки, рубленых
Приготовление
1. Посолите и поперчите кусочки курицы.
2. Нагрейте сливочное или растительное масло на умеренном огне в рондо или кастрюле. Осторожно уложите кусочки курицы в кастрюлю и поджарьте до упругости, но не подрумянивайте. Выньте и отставьте
в сторону.
3. При необходимости снимите жир. Добавьте в кастрюлю лук и чеснок и жарьте, периодически помешивая, до полупрозрачности (около 5 мин).
4. Добавьте муку и жарьте еще 5 мин, часто помешивая.
5. Влейте вино и размешайте, чтобы разошлись осадки. Добавьте куриный бульон, лавровый лист, тимьян и доведите до пузырькового кипения. Верните куски кур в кастрюлю вместе с выделившимися из них соками.
6. Накройте кастрюлю и тушите кур на огне от слабого до среднего до мягкости, пробуя вилкой (30-40 мин).
7. Переложите кур в лоток или другую емкость и полейте варочной жидкостью. Держите теплыми, пока будете «отделывать» соус.
8. Чтобы «отделать» соус, добавьте в кастрюлю сливки и варите при пузырьковом кипении, пока соус слегка не загустеет (5-7 мин). Снимите жир. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите.
9. Верните куриные куски в соус вместе с морковью и луком-пореем. Поварите около 2 мин и подайте сразу же или держите горячими для подачи в дальнейшем.
Гарнируйте шнитт-луком или петрушкой.
Телячье фрикасе: Замените курицу мякотью телячьей лопатки, грудинки или задней ноги.
Фрикасе из курицы
А. Макарова. Русская поваренная книга , 2016
Ингредиенты: 1 курица, 200 г коровьего масла, 2 ст. л. муки, ¼ ч. л. мелкого перца, ½ ч. л. натертого мускатного ореха, 5 шампиньонов, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сливок или сметаны, 1 ст. л. корнишонов, 1 ст. л. мелких луковиц, несколько артишоков, 2 яичных желтка, сок из 1 лимона, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Приготовление
Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.
Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности. Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Фрикасе из телятины
365 рецептов французской кухни. - Москва, 2011
Ингредиенты: 800 г телятины, 1 головка репчатого лука, 2 маленькие
луковицы, 1 морковь, 80 мл сливок, 2 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. муки, 1 бутон гвоздики, тимьян, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками, добавить измельченные лук и морковь, положить гвоздику, поперчить, посолить и залить водой, тушить 1,5 ч.
Добавить лавровый лист и тимьян. Обжарить муку на сливочном масле и добавить бульон от мяса. Пассеровать несколько минут.
Взбить желтки со сливками, посолить, поперчить и вылить в кастрюлю с соусом. Отварить маленькие луковицы и подавать их с мясом.
Мясо полить соусом.
Фрикасе из телятины
А. Макарова. Русская поваренная книга , 2016
Ингредиенты: 1,2–1,6 кг передней части телятины, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 3 зерна английского перца, 1 ч. л. соли, 200 г коровьего масла, 2 ст. л. зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2–3 яичных желтка, 2 ст. л. лимонного сока, 1 стакан сметаны
Приготовление
Телятину разбить на небольшие куски, положить в кастрюлю, налить шесть стаканов холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту. Когда вскипит, вынуть телятину из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы остыла. Снять мясо с костей и опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть и снимать беспрестанно пену.
Между тем прибавить в бульон накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные луковицы, зерна английского перца, соль, две столовые ложки коровьего масла, ложку рубленой зелени петрушки, чеснок и все это варить два часа.
Затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на огонь, положить телятину, подлить в соус лимонный сок, растертые яичные желтки, прибавить столовую ложку масла и стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть, и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Фрикасе изъ телятины
П. Ф. Симоненко. Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства. 3000 рецептовъ со многими рисунками. – Москва : Типографiя Сытина и К°, 1892
Выдать: 2 фун. телятины, 5-8 картофелинъ, 2 ложки муки и масла.
Сырую телятину пропускаютъ 1 разъ черезъ мясорубку и варятъ въ соленой водѣ, которой вливаютъ настолько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. когда будетъ готова, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упрѣть картофелю.
Или.
Выдать: 2 фун. телятины, 1 стак. сметаны, 2 желтка, соли, лимоннаго соку, сахару и имбирю по вкусу.
Приготовляютъ такъ же, какъ и предыдущiй, только вмѣсто муки кладутъ сметану и желтки, прибавляютъ немного сахару, лимоннаго соку, имбирю и дают вскипѣть.
|
