"- Я полагаю, что вы уже не помните, что он ел на ужин? - Дайте-ка припомнить. Это был суп с пряностями, да-да, точно, и пирог с говядиной. А, может, жареная баранина? Нет, конечно, это был пирог. И еще шарлотка с яблоками и черной смородиной".
Агата Кристи. Черная смородина
На авторство шарлотки претендуют Франция, Англия, Чехословакия, а также Россия (у нас ее называют "бабка яблочная"), но здесь, равно как как и с появлением на свет названия, нет никакой ясности.
ШАРЛОТ (ШАРЛОТКА). Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды.
Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.
Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов.
Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом.
В россии и Украине шарлоткой чаще всего называют бисквит с фруктами (как правило, с яблоками).
Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному «вымиранию» шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны. Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда уваривается до пюреобразного состояния либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочнованильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.
Шарлот — блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье. Цедра, ваниль, корица — наиболее обычные пряности для шарлотов.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Шарлотка изъ яблокъ
Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892
Очистить нѣскольт мелкихъ яблокъ, нарѣзать кусочками, поджарить до мягкости въ кастрюлѣ съ масломъ, сахаромъ и корицей; протереть, поставить на край плиты. Выложить дно и бока шарлотницы ломтиками хлѣбнаго мякиша, поджареннымъ въ маслѣ и посыпанными сахаромъ; наполнить яблочныъ маринадомъ, къ которому можно прибавить абрикосоваго; положить сверху тоненькихъ ломтиковъ поджареннаго хлѣба; вставить шарлотку въ шкафъ на 20 минутъ; затѣмъ выложить на блюдо и подавать горячею. Хлѣбный мякишъ можно замѣнить слалдкимъ сдобнымъ тѣстомъ.
Шарлотка Шеллеръ
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Прежде всего вымазать каменную форму холоднымъ чухонскимъ масломъ, круто обсыпать сухарями. По-томъ очистить 15 маленькихъ яблоковъ, или 5 боль-шихъ, изрѣзать ломтиками или изрубить. Истолочь 10 сухарей, надо, чтобы вышло 1½ стакана. Отмѣрить 1½ стакана сахара и перемѣшать съ сухарями. Раз-мешать 3 желтка съ 3 стаканами молока. Потомъ это все укладывать въ форму въ слѣдующемь порядкѣ:
рядъ яблоковъ, рядъ сухарей съ сахаромъ и такъ до верха формы, затѣмъ залить желтками съ молокомъ и чайной ложечкой разложить сверху кусочки масла, по-ставить въ печь на 3/4 часа или часъ. Доставъ изъ печи, попробовать шарлотку, проколовъ ножемъ се-редину; если' молоко не покажется, то она, значитъ, готова. Подавать съ сахаромъ, молокомъ или сливками.
Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба
Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910.
10 яблокъ очистить и изрубить, 1½ стакана сухарей, 1 стаканъ сахара, 3 желтка смѣшать съ 3 стаканами цѣльнаго молока. Затѣмъ укладывать въ намазанную масломъ и обсыпанную сухарями форму рядами: яблоки и сухари. Все залить молокомъ и желтками, а сверху положить маленькими кусочками масла 1/2 ложки. Печь около 1 часа. Чтобъ узнать готова ли шарлотка, надо проколоть ножомъ; если молоко не покажется, можно подавать.
Выдать: 10 яблокъ, 1½ стакана сухарей, 1 стаканъ сахара, 3 стакана молока, 3 желтка, 1 ложку масла.
Шарлотка от Александра Дюма из Большого кулинарного словаря
Великий французский романист считал шарлотку видом антреме с кремом и фруктами. Антреме - от фр. entre — между и mets — кушанье, блюдо, подаваемое между главными, основными блюдами или перед десертом.Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.
Шарлотка яблочная с вареньем
Очищенные от кожуры и серединок яблоки нарежьте кусочками, добавьте сахар в количестве, соответствующем примерно 1/3 веса яблок, немного порошка корицы и цедру с половиной лимона, приготовьте мармелад и уварите его.
Нарежьте хлеб как можно более тонкими ломтиками прямоугольной и треугольной формы, обмакните их в теплое сливочное масло, выложите хлебные треугольники на дно формы, а прямоугольниками обложите ее края до той высоты, до которой собираетесь заполнить форму, в середину положите большую ложку смородины с малиной или абрикосового конфитюра.
Положите в форму приготовленный яблочный мармелад, хорошенько разровняйте его и панируйте сверху хлебными крошками, обмакнув его в сливочное масло. Поставьте форму на горячи угли, а на нее – довольно горячую переносную духовку или крышку, поверх которой тоже должен быть жар, и дайте подрумяниться.
Шарлотка из батона и яблок
Польская кухня", Варшава, 1966
Гренки: 1 батон, 1/2 л молока, 2 яйца, сахар Начинка: 700 г яблок, сахар по вкусу, 20 г апельсинной цедры, ваниль, 30 г масла Для смазывания формы: 20 г толченых сухарей, 50 г сахарной пудры
Приготовление
Яблоки промыть, очистить, нарезать тонкими кружками, приправить соком, апельсинной цедрой и ванилью по вкусу.
Черствый батон, купленный накануне, нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Молоко разболтать с яйцами, добавить немного сахара. Ломтики батона (гренки) макать в молоко и сразу же класть на тарелку. Кастрюлю смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, положить гренки, на них слой яблок (и так 3—4 раза). Прикрыть гренками, вставить в горячий духовой шкаф на 30—40 минут. Когда шарлотка сверху подрумянится, выложить
на круглое блюдо, посыпать сахаром, смешанным с ванилью.
Так же можно приготовить шарлотку с вишней, черешнями и сливами. Из ягод удалить косточки и слегка отжать сок.
Шарлотка с яблоками
М.Гайкова. Мучные изделия / пер. со словацкого. - Мартин : Освета, 1988
Продукты: 6 сухарей или ломтиков черствого хлеба, 0,6 л молока, 30 г ванильного сахара, 40 г сахарной пудры, щепотка соли, 2 яйца, 50 г растопленного масла или маргарина, 500 г очищенных от кожуры яблок, 1 чайная ложка молотой корицы, 100 г сахарной пудры, 20 г сливочного масла.
Приготовление
Сухари или ломтики черствого хлеба разрезают пополам, заливают теплым молоком, отжимают, добавляют ванильный сахар, сахарную пудру, яйца, растопленное масло; массу размешивают. Яблоки очищают от кожуры, трут на терке, посыпают молотой корицей, сахарной пудрой и перемешивают. В посуду (кастрюля, гусятница, сковорода с высоким бортиком), смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выкладывают массу из сухарей (половина нормы), на нее выкладывают яблоки, на которые кладут оставшуюся массу из сухарей. Сверху шарлотку заливают растопленным маслом (20 г) и запекают в горячей духовке, Готовую шарлотку посыпают сахарной пудрой и подают на стол.
Персиковая шарлотка с орехами
Выпечка и десерты. - Харьков, 2009
В глубокой посуде с помощью миксера взбить в крутую пену яйца и сахарный песок.
Маргарин размягчить при комнатной температуре и смешать с яично-сахарной смесью.
Муку просеять через сито вместе с разрыхлителем и добавить в кастрюлю. Все тщательно пере мешать с помощью деревянной лопатки.
Персики вымыть, обсушить, отделить от косточек. Орехи очистить и измельчить.
Форму смазать растительным маслом и влить немного теста, сверху разложить 2/3 подготовленных персиков, измельченные орехи и добавить оставшееся тесто. Верх пирога украсить оставшимися персиками. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220ºС.
Готовый пирог не рекомендуется сразу же доставать из формы. Форму следует достать из духовки и поставить на 20-30 мин. на мокрую салфетку, а уже потом с помощью лопатки аккуратно вынуть пирог на большое плоское блюдо. Украсить сахарной пудрой.
Бисквитная шарлотка нашего дома
Нежное и воздушное тесто этой шарлотки просто тает во рту.
Продукты на форму диаметром 26 см: 4 желтка, 4 белка, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3-4 ст.ложки холодной воды, 250 г муки-крупчатки (или 150 г муки высшего сорта и 100 г картофельного крахмала), 3 чайных ложки разрыхлителя.
Масло растительное рафинированное для смазки формы.
Приготовление
Приготовить все необходимые продукты и отмерить. Просеять муку и крахмал.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать ломтиками. Лучше брать кислый сорт типа «Семеренко», но можно и другие – только не рыхлые, а твердые. Если яблоки сладкие, надо посыпать их лимонной кислотой или сбрызнуть лимонным соком.
Берем разъемную форму, кладем на дно пергаментную бумагу и закрепляем. Смазываем рафинированным растительным маслом и дно и боковины. Духовку разогреть до 170ºС.
Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром взбиваем добела (миксером или растереть деревянной ложкой).
Белки сначала взбиваем с водой, затем в крепкую пену всыпать вторую половину сахара и взбить до полного растворения миксером.
Туго взбитый белок деревянной ложкой – ни в коем случае не электромиксером – осторожно смешать с растертым желтком.
Просеянную муку (муку с крахмалом) в смеси с разрыхлителем всыпать в смесь белков с желтками и осторожно перемешать деревянной ложкой.
Выложить тесто в форму, сверху положить нарезанные яблоки.
Печем при температуре 220ºС, духовку не открываем. Через 45-50 минут откроем и проверим деревянной зубочисткой готовность теста.
Достать из духовки, не вынимая из формы посыпать сахарной пудрой или сахарной пудрой с молотой корицей.
Дать остыть в форме. Затем осторожно откроем разъем и переложим шарлотку на блюдо. Если доставать горячим, то бисквит разломится.
Можно испечь шарлотку и в неразъемной форме с толстыми стенками, также выложив бумагой для запекания.
Пышная яблочная шарлотка
Рецепт от школы «Le Cordon Bleu». Основана в Париже в 1895 году
Продукты: 6 зеленых яблок среднего размера (900 г), 2 ст.л. маргарина или сливочного масла, 100 г плюс 2 ст.ложки сахара, 3 яйца, 175 мл молока, 90 г муки, 1\4 ч. ложки соли.
Приготовление
Очистите яблоки от кожуры и выньте сердцевину. Разрежьте каждое яблоко на 8 частей. Нагрейте духовку до 200ºС.
В сковороде со снимающейся ручкой растопите маргарин со 100 г сахара и 60 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте кусочки яблок в сковороду и тушите, изредка помешивая, примерно 15 минут или до тех пор, пока яблоки не станут золотистыми, а сахарная смесь не начнет загустевать. Тем времtнем сбейте яйца, молоко, муку, соль и оставшиеся 2 ст. ложки сахара.
Когда яблоки станут золотистыми и слегка покроются карамельной пленочкой, влейте в сковороду яичную смесь. Снимите со сковороды ручку и поставьте ее в духовку. Пеките 15 минут или до тех пор, пока шарлотка не станет пышной и золотистой. Подавайте немедленно на стол.
Королевская шарлота
Энциклопедия домашней выпечки. Большая книга о приготовлении изделий из теста с наилучшими рецептами Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. - Москва, 2003
Продукты: 4 белка, щепотка соли, сердцевина 1 стручка ванили, 125 г сахара, 4 желтка, 100 г муки-крупчатки (если нет - заменяют 1\2 часть муки высшего сорта и 1\3 часть картофельного крахмала), 1 ч.л. разрыхлителя теста, 1 пакетик порошка для ванильного пудинга (можно заменить порошком заварного крема), 500 г вишневого джема, 6 пластин белого желатина, ¼ белого вина, 100 г сахара, 1 ч.л.. лимонного сока, 3/8 жирных сливок, 6 глазированных черешен, масло и пергаментная бумага на противень и форму.
Противень застелем смазанной маслом пергаментной бумагой. Смажем маслом и миску. Духовку разогреем до 230ºС.
Из продуктов от белков до порошка для пудинга включительно приготовим бисквитное тесто, намажем его по всей пергаментной бумаге и выпечем в течение 5-8 минут на среднем уровне духовки.
Готовый бисквит намажем джемом, свернем в рулет и дадим остыть. Потом разрежем на тонкие ломтики, которыми выложим миску.
Желатин замочим в холодной воде. Подогреем вино с сахаром и лимонным соком, добавим набухший и отжатый желатин и дадим ему раствориться.
Сделаем взбитые сливки. Как только винная смесь начнет густеть, подмешаем в нее ¼ литра взбитых сливок. Полученный крем положим в миску, накроем остальными ломтиками бисквитного рулета и дадим крему застыть. Переложим Шарлоту на блюдо, украсим розочками из взбитых сливок и на каждую розочку положим по половинке глазированной черешни.
