"Я купила себе эклеры, села у телевизора, ем, кофе пью, каналы щелкаю. Доела первый, начала второй и вдруг чувствую — тошнит. Думаю, ну все, переела я эклеров, больше смотреть на них не смогу. И перестала есть. А на следующий день папа принес торт — и опять меня затошнило. А потом я пошла гулять на школьный двор. Там один парень — он мне всегда нравился — принес коробку эклеров, просто так. Я подумала: «Вот черт!». Но как только я сказала, что не буду, меня сразу же затошнило, и я поняла, что надо наоборот. И съела. Всем досталось тогда по одному эклеру, так что на моей фигуре это никак не отразилось".
И. Кузьминов. Персональный наказыватель
"— Дайте мне два эклера.
— Вы? — Роза откровенно удивилась.
— Что-то сладкого захотелось. Мне сказали, здесь эклеры исключительные!
— Да? Никогда не пробовала.
— Что так? — искренне огорчился он.
— Так я же на диете!
Он намеренно взял два эклера. Причем оба собирался скормить Розе".
Н. Андреева. Айсберг под сердцем
Эклер (от фр. eclair — блеск, т. е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем – pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.
Рецепт современного заварного теста появился благодаря еще одному придворному повару – Мари-Антуану Карему. Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.
В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным.
Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.
Пирожное эклеры
Александрова-Игнатьева Пелагя Павловна. «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.)
Пропорция.
Муки пшеничной — 250 гр. (французской).
Масла столового — 200 гр. (1 стакан).
Воды— 2 стакана.
Яиц — 6—8 шт.
Соли, сахару — по вкусу.
Рецепт.
Вскипятить воду с маслом, всыпав туда 1 столовую ложку сахару и 1 чайную ложку соли. Когда жидкость закипит ключом, то всыпать туда же все количество муки сразу и быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, просушить немного тесто на плите.
Затем составить тесто на стол и начать вбивать в него яйца целиком, не зараз, а постепенно, прибавляя по одному яйцу, и мешать тесто в это время лопаточкой в одну сторону. Яйца прибавляют до тех пор, пока тесто начнет тянуться за лопаточкой — тогда довольно. Приблизительно на указанную пропорцию муки идет от 6—8 шт. яиц (смотря по величине).
Приготовив таким образом тесто, можно делать из него пирожные эклеры. Лист для этого нужно посыпать мукой. Жар должен быть очень легкий, иначе пирожное сгорит снаружи, не пропечется внутри и опадет — не будет пышное. Муку для этого теста нужно брать французскую. Из нее пирожные выходят легче, чем из обыкновенной пшеничной муки.
Когда пирожное испечется, то должно слегка зарумяниться и свободно сходить с листа. Дав ему немного остыть, делают с одного бока разрез и через него наполняют из корнета средину пирожного взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью. Хорошо пропеченное пирожное должно быть как пузырь, пустое внутри. Это же пирожное, вместо сливок, можно наполнить заварным кремом патисьер.
Крем патисьер
Для крема:
Сливок — 3/4 бут.
Желтков — 4—6 шт.
Ванили — 1/2 палочки.
Сахару — 100 гр.
Муки французской — 1 ст. ложку.
Правила приготовления.
Приготовить заварной крем патисьер так: отбить в кастрюлю желтки, всыпать туда же мелкий сахар и французскую муку, положить сливочное масло, наломав его мелкими кусочками, развести все ординарными сливками, положить кусочек ванили, разрезанной вдоль, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой до тех пор, пока крем загустеет настолько, что будет не стекать, а падать с лопаточки в виде отдельных кусков, тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру и остудить, мешая.
Рецепт настоящего (французского) эклера
от Вильяма Похлебкина
Тесто: 250 мл воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.
Начинка: 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания (сухая молочная смесь), 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г кувертюра или шоколада для глазирования, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.
Приготовление
Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня и всыпать муку; тщательно размешать ее.
Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного сгустка.
Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать (то есть без перерыва).
Полученным тестом наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе полосы (в 3 см шириной и 10 см длиной), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см.
Выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.
Приготовить начинку — крем.
В четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания; остальное молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь; вновь довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок; взбить масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.
Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца.
Шприцем ввести внутрь сливочно-кремовую смесь.
Глазурью обмазать каждый эклер-заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24— 25 пирожных.
Рецепт пирожного эклер
Р.П. Кенгис, П.С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов. - Москва : Пищепромиздат, 1959
Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г
Тесто из 1 стакана муки, 80 г масла, 6 яиц, 1/4 ч.л. соли, молока - 2/3 граненого стакана
Заварное тесто
В кастрюлю наливают молоко, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку.
На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки а затем нагревают в течение 1—2 минут.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 минут при температуре 200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре - с плохим подъемом.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.
Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.
Второй способ. Наполненный эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.
Рецепт масляного крема на сахарной пудре
из 150 г сладкого сливочного масла, 6 ст. л. сахарной пудры
Приготовление
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. После того, как сливочное масло собьется, в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема можно добавлять различные вещества, придающие основным кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
Крем масляный апельсиновый
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.
Крем масляный бенедиктиновый
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера Бенедиктина, окрасить крем в фисташковый цвет и хорошо перемешать.
Крем масляный ванильный
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.
Крем масляный вишневый
К основному масляному крему добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки или вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить в розовый цвет.
Крем масляный коньячный
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.
Крем масляный кофейный
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки, приготовленной на чайной ложке натурального кофе. Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки.
Крем масляный лимонный
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 лимона и лимонной цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции. Подкрасить в желтый цвет.
Крем масляный медовый
К основному масляному крему добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.
Крем масляный миндальный
К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки жареного, очищенного, мелкорастертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
Крем масляный ромовый
К основному масляному крему добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.
Крем масляный чайный
К основному масляному крему добавить 2 ст. ложки чайного настоя и хорошо перемешать.
Крем масляный шоколадный
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть в чашке на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.
Крем заварной
Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. При отсутствии холодильника кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.
Во избежание образования плотной корочки поверхность крема посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
Рецепт заварного крема на яйцах основной
из 1 стакана молока (сливок), 4 ст.л сахарного песка, 1 ч. л. крахмала, 3 яйца
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Приготовление
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая веничком, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
Рецепт заварного крема с мукой основной
Для 350—400 г крема:
Молока, сливок - 1 стакан, яйцо - 1, сахарного песку - 5 ст. ложек, муки - 2 чайные ложки
Приготовление
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 количества молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.
Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
Рецепт воздушного заварного крема основной
Для 400 г крема:
Молока или сливок - 1 стакан, сахарного песку - 4 ст. ложки, яиц - 4
Приготовление
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения.
В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью.
Общую смесь нагревать, размешивая, еще 2—3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
Крем заварной шоколадный
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.
Крем заварной ванильный
Добавить к основному заварному крему, приготовленному из 1 стакана молока, 2—3 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера. Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.
Крем заварной абрикосовый
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада или пюре, протертого сквозь частое сито. Вместо этого можно к нормальному рецепту основного крема добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.
Крем заварной ананасный
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса. В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.
Крем заварной апельсиновый
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.
Крем заварной лимонный
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана.
После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры. Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.
Крем заварной мандариновый
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.
Крем заварной медовый
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.
Крем заварной миндальный (ореховый)
Приготавливать так же, как основной заварной крем, но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса. Крем использовать только для начинки.
Белковый крем
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Рецепт белкового крема
Приготовление
Из 3-х яичных белков, сахарная пудра - 6 ст.ложек, лимонная кислота, разведенная - 5 капель
Лимонная кислота находится в лимоне в жидком состоянии. Синтетическая лимонная кислота кристаллическая. Ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50—55 капель. Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или двум чайным ложкам раствора ее.
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10—15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Крем сливочный, или сметанный
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.
Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Для этого помещают бутылку со сливками на 2 часа в холодильник. Охлаждают также веничек и кастрюлю, в которой будут взбивать сливки. Само взбивание надо производить, по возможности, в холодном помещении, поставив кастрюлю в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не взбиться, т. е. не дать пышной пены.Окружающий воздух должен быть чистым, так как посторонние запахи воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только в присутствии желатина.
Взбивают сливки веничком вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены.
Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на частое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крема из них не получится.Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.
Крем из сливок следует приготавливать непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2—3 часов, в холодном месте.Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течет; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
Крем сливочный без желатина
Для этого крема использовать сливки только 35 %-ной жирности.
Из 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сахарной пудры, 1 г ванильного сахара
Приготовление
Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении; быстро закисает и течет (расползается). После взбивания крем немедленно использовать, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
Крем сливочный с желатином
Для 400 г крема: сливок 20—35%-ной жирности - 1,5 стакана, желатина - 1/2 чайной ложки, сахарной пудры - 1 ст. ложка.
Приготовление
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок, перемешать.
Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°).
Остальные охлажденные сливки (1 стакан) взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы освободиться от привкуса желатина.
В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без всяких признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, процесс взбивания вести при низкой температуре.Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении и подлежат немедленному использованию в изделия, которые могут храниться 2—3 часа в холодном месте.
Рецепт сметанного крема без желатина
Для 350 г крема: сметаны - 1 стакан, сахарной пудры - 4 ст. ложки, ванильного сахара - 5 г
Приготовление
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и при помощи веничка перемешать со сбитой сметаной.
Рецепт сметанного крема с желатином
Для 350 г крема: сметаны - 1 стакан, сахарной пудры - 4 ст. ложки, желатина - 1 чайную ложку
Приготовление
Приготовить крем, как в предыдущем рецепте, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды или молока. Для этого промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить воду (или молоко), перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40—50°).
Помада
Помаду наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.
Рецепт помады основной
Из 8 ст. ложек сахарного песку (200 г), вода - 6 ст. ложек
Приготовление
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
После варки обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.
После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.
Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 8 ст. ложек сахара.
Помада ванильная
Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
Помада молочная
При приготовлении помады вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
Помада шоколадная
Добавить к основной помаде 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада. Шоколад нарезать мелкими кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера Шоколадного и подкрасить красной краской и жженкой до шоколадного цвета.
Помада вишневая
Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишен, сока или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавляя к красной краске немного жженки.
Помада клубничная
Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья, подкрасить в розовый цвет.
Помада коньячная
Добавить к основной помаде 1 ст. ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.
Помада кофейная
Добавить к основной помаде 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя. Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.
Помада лимонная
Добавить к основной помаде сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции, подкрасить в желтый цвет.
Помада малиновая
Добавить к основной помаде 1 — 2 ст. ложки сока, выжатого из малины, или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
