ЧОЛНТ -  еврейская классическая кухня Восточной Европы 

"– Слушай, реб Вульф, – перебил его Нисим, – а приготовь-ка ты свой чолнт...  Такое угощение любых бесов умиротворит!..
...Подобно тому как нет двух одинаковых семей, не существует двух одинаковых чолнтов. Его приготовление больше похоже на священнодействие, чем на обыкновенную стряпню. Характер, привычки и даже фобии повара проявляются в чолнте, как будущее в хрустальном шаре средневековых магов. 
Реб Вульф, тихий, незаметный реб Вульф, по праву считался непревзойденным мастером чолнта. Дабы отведать его стряпню, в «Ноам алихот» приезжали из других городов, останавливаясь на субботу у друзей и знакомых. Правда, после смерти рава Штарка реб Вульф баловал прихожан все реже и реже, но тем значительней было нетерпение, выше накал страстей перед началом субботы. Войдя пятничным вечером в синагогу, молящиеся первым делом принюхивались: не заполнена ли она чудесным, дивным запахом, нисходящим не иначе, как прямо из рая".

Ашкеназами (от древнееврейского – немцы), как правило, именовали бедных крестьян еврейского происхождения, выезжавших из России, Германии и Восточной Польши. Они разговаривали на идише – смеси иврита, немецкого и славянских языков. состав и ингредиенты таких блюд, как, например, вареная форель по-еврейски – с луком, морковью и репой, куриный суп с мацой и чолнт, напоминают о европейских корнях ашкеназов.

Что­бы по­нять зна­чение это­го блю­да в на­ци­ональ­ном бы­тии евреев, дос­та­точ­но вспом­нить, сколь­ко пос­ло­виц и по­гово­рок с ним свя­зано. «Суб­бо­та без чол­нта – как царь без царс­тва», «О же­нихе, как о чол­нте, су­дят назавтра».

Запрет работать в субботу привел к изобретению блюд, которые можно приготовить и в пятницу. Самое знаменитое среди них — чолнт, томящийся в печах по многу часов. Чолнт — субботнее блюдо. В субботу всякая работа, в том числе и манипулирование с огнем и электричеством, в ортодоксальном иудаизме категорически запрещена. Таким образом, завершение чолнтовых трудов должно быть приурочено к началу субботы. А суббота (еврейская суббота) наступает в пятницу вечером еще до захода солнца. 

Чолнт - дневная субботняя трапеза, когда все возвращаются после утренней службы в синагоге. Вот здесь как раз и подается чолнт — мясо, овощи, крупа, фасоль томятся на водяной бане еще с пятницы,
и субботний дом окутывается потрясающим ароматом этого настоящего кулинарного шедевра. 

Неимоверная продолжительность термической обработки — вот что определяет специфические вкусовые качества чолнта. 

Густейший суп, символизирующий изобилие, вовсе не похож на случайное собрание разнородных элементов. Здесь все продумано, все взаимопроникновенно. Такая еда превращает субботу в настоящий праздник — праздник, который никогда не надоест и не приестся.

Чолнт – традиционное субботнее блюдо

Цимес. 180 рецептов еврейской национальной кухни. – Черновцы, 1992

Ингредиенты: мясо – 700-800 г, фасоль – 1 ½ стакана, морковь – 1 шт., лук – 1-2 шт., крупа гречневая – 1 ½  стакана, масло растительное  или другой жир – 2 столовые ложки, соль, перец.Рецепт рассчитан на 5-6 порций.

Приготовление

Порционные куски мяса залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно снимая накипь. Добавить лук, разрезанную пополам  морковь, посолить, поперчить и варить до полуготовности. 

Затем бульон снять с огня, процедить, лук и морковь удалить, мясо вновь соединить с бульоном. Добавить отмоченную фасоль, накрыть крышкой  и поставить в духовой шкаф с небольшим огнем на 3 часа. 

Отдельно сварить гречневую кашу. при подаче на стол бульон процедить. Мясо подавать с фасолью, а бульоном залить гречневую кашу. При желании кашу можно посыпать мелко нарезанным луком и черным молотым перцем.

Ингредиенты: 1 кг мяса (с жиром), 1-1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 ст. л, хмели-сунели (по желанию).

Приготовление

Нарежьте мясо кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты, залейте холодной водой, так, чтобы она покрывала все и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело до еды.
 

Вариант 2

Ингредиенты: 1 кг. говядины или 1 курица (лучше жирная), 1,5 кг. картофеля, 2 луковицы, 3-4 дольки чеснока, 1/3 чл. перца.

Приготовление

Очистите картофель и нарежьте кружками на дно толстостенного котелка (3-4 картофелины оставьте целыми и отложите пока в сторону).
Поверх картофеля положите нарезанный лук и чеснок, поперчите, отложенный картофель тоже нарежьте кружочками и покройте им мясо, залейте холодной водой так, чтобы дошло до верхнего слоя картофеля и варите на небольшом огне 3-4 часа, затем оставьте на малом огне на
сутки.
Можно добавить в чолнт кугл. Для этого 1-1,5 ст. муки смешайте с одной небольшой мелко нарезанной луковицей, щепоткой соли и двумя столовыми ложками куриного смальца (вместо куриного смальца можно взять говяжий смалец или любое растительное масло, кроме подсолнечного).

Добавьте понемногу воды, пока не получится лепешка, положите ее с краю котелка, сдвинув немного мясо и картофель, и варите вметес чолнтом. 

Когда будет готов чолнт, разрежьте кугл на куски и добавьте в тарелку вместе с мясом и картофелем.

Ингредиенты: 6 яиц, 1 стакан растопленного жира, 2 ст. муки, 3 ч.л. соли, 1,35 кг. мяса, 6 картофелин, 1/2 ч.л. тертого чеснока.

Приготовление

Сбейте яйца, смешайте с жиром, луком и 1 ч.л, соли. Вымесите тесто, сделайте из него лепешку и положите на дно кастрюли. Положите на одну половину лепешки мясо, а на вторую - картошку, посолите, поперчите, посыпьте чесноком, залейте водой, чтобы покрыла продукты и тушите как обычно. Готовый чолнт разложите по тарелкам, а лепешку разрежьте и подайте с чолнтом.