Ботвинья

"- Обедать скорей, есть хочу... ботвинью не забыли?.. Все бегают, тормошатся, гремят тарелки, звякают-падают ножи. В столовой уже накрыли парадно стол, сияет скатерть, горят в солнце малиновыми огоньками графины с квасом, и все такое чудесное, вкусное, яркое, что подают к ботвинье: зеленый лук, свежие паровые огурцы, сама ботвинья, тарелочки балыка и белорыбицы, миска хрустально-сияющего льда... "

"...за ними следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищенными раками и тому подобные легкие блюда".

"Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком".

"Там, сев удобнее на скамью, приоправив черные усы, принимал чарку перцовки, - такой здоровой, что иной нерусский человек, отпив ее, долго бы оставался с открытым ртом, - закусывал кусочком черного посоленного хлеба и кушал: ботвинью, всякое заливное, моченое, квашеное, лапшу разную, жареное, - ел по-мужицки - не спеша.

"...но только имел свой дом, жену, очень добрую женщину, которая сама всегда разливала чай, и разливала его очень вкусно, всегда сама делала ботвинью и салат, тоже очень вкусно".

"Платонов уже кончал свою традиционную ботвинью, когда к столу его подошел медик и крикнул лакею:
— Мой прибор сюда!"

Ботвинья - холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и других огородных растений (спаржи, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха) и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком и т.д.). Название блюда «ботвинья» происходит, скорее всего, от названия листьев ("ботов») съедобного растения с толстым корнем - свеклы.
На протяжении последних двух столетий блюдо под названием «ботвинья претерпело своеобразную эволюцию. В ХVIII веке, его готовили следующим образом. Листья свеклы (свежие или сушеные), а также крапивы отваривали, отжимали, мелко рубили и разводили ква-сом. Затем добавляли мелко нарубленные лук, огурцы (свежие или соленые), а иногда и вареную свеклу. Но уже в XIX в. его рецептура усложнилась, и в ботвинью стали класть вареную рыбу (белугу, севрюгу, судака), а при подаче добавлять ломтик балыка осетровых пород и не только традиционные огурцы, зеленый лук, укроп, хрен, но и крабов.

Ботвинью едят, используя три столовых прибора: одной ложкой едят само блюдо, второй - подкладывают в блюдо кусочки (кубики) льда для поддержания необходимой температуры, вилкой берут ломтики рыбы и отправляют их в рот.

Технология приготовления ботвиньи состоит из 4 этапов:
1. Приготовление ботвиничной массы. Для этого выполняют следующие операции:
ботву молодой свеклы варят до готовности;
корешки свекольной ботвы варят, не допуская переваривания, в течение 3-х минут с начала кипения;
крапиву ошпаривают крутым кипятком, выкладывают на дуршлаг, чтобы стекала вода. Ботву и крапиву мелко нарезают, добавляют измельченные корешки свеклы и зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
2. Приготовление квасной основы. Для этого хлебный темный квас соединяют (на 1/3) с белым окрошечным, в результате чего получается смесь с нежным вкусом, который приятно дополняет пресный или солоноватый вкус рыбы. Сложный вкусовой «букет» этому блюду придает не только собственно квас, но и кислота щавеля.

Если ботвинью приготовляют не простой, а заварной, то в нее вводят не только квас, но и кислую запарную закваску (запарку) из муки и квасной гущи (ржаная закваска), что еще более усиливает вкус. Этому же способствуют и добавляемые в нее для остроты и аромата тертый хрен и лимонный сок.
Подготовленную квасную основу соединяют с ботвиничной массой.

Для получения запарки ржаную муку разводят водой, смесь помещают в горшок, закрывают его и ставят в нагретую духовку на 30 мин. Смесь должна хорошо упреть, после чего ее надо протереть через сито в глубокую тарелку, добавить в нее мелко нарубленную свекольную ботву, квасную гущу и поставить на сутки закисать. По истечении этого времени смесь разводят квасом и прибавляют к ней остальные ингредиенты.

3. Приготовление рыбы для ботвиньи.
Для этого свежую или мороженую рыбу варят в пряносоленом отваре - кипящей подсоленной воде, в которую добавлены укроп, черный переu горошком, лавровый лист, - в течение 10 мин с момента закипания. Свежесоленую или солено-копченую рыбу варят в течение 2-3 мин.
4. Соединение ботвиничной массы с квасной основой.
Для этого в блюдо добавляют огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Готовое блюдо рекомендуется поставить на 20-25 мин на холод для того, чтобы произошло формирование его вкусового «букета».Ботвинью в домашнем меню можно использовать как первое суповое блюдо или холодную жидкую закуску, подаваемую перед жарким.

Ботвинья была одним из самых любимых блюд императора Александра I. В журнале «Русский Архив» был опубликован исторический анекдот об императоре и ботвинье: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, государь обещался ему прислать.
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
Но нам с вами подобный конфуз не грозит. Уж мы-то знаем, что ботвинью едят холодной, или… вообще не едят".

Ботвинья

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Очистить, вымыть и сварить съ солью полфунта щавеля и половину молодаго свекольника съ листочками, протерѣть черезъ сито. Въ миску положить чайную ложку сарептской горчицы, ложку мелкаго сахару, ложки двѣ соли, немного мелкаго перца, растереть вмѣстѣ, вложить протертую зелень, вымѣшать, налить 3 бутылки кваса и вынести на ледникъ.
Къ супу тому подается отварная лососина, осетрина, бълорыбица или семга, а на особомъ блюдѣ мелко рубленный зеленый лукъ, мелко рубленныя крутыя яйцы, четыреугольными кусочками рѣзанные свѣжіе огурцы и тертый хрѣнъ.

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

На 6 персонъ взять: Лососины или другой крупной рыбы, шпинату 1½ фунта, свеклы 3 корня. лавровыхъ листьевъ 5, русскаго перцу 8 шариковъ, рѣпчатую луковицу 1, огурцовъ свѣжвхъ 5 штукъ, луку зеленаго рубленнаго 2 столовыя ложки, кислыхъ щей 1 бутылку, квасу 1½ бутылки, лимона—половину, сахару и соли — по вкусу.

Приготовленіе.

Рыбу, обыкновенно, слѣдуетъ хорошо вычистить, перемыть и варить: свѣжая варится въ соленой водѣ, а малосольная въ простой, съ прибавкою—во время варки — какъ къ той, такъ и другой, 5 лавровыхъ листьевъ, 8 шариковъ русскаго перца и одной рѣпчатой луковицы.
Между тѣмъ взять шпинатъ, отдѣлить его отъ корешковъ, перемыть въ соленой холодной водѣ, положить въ кастрюлю, залить холодною водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться 1/2 часа, вдавливая по временамъ зелень которая, при кипѣніи, будетъ подыматься къ верху. Когда зелень уварится хорошо и осядетъ на дно кастрюли, то снять ее съ плиты, откинуть зелень на рѣшето, дать стечь водѣ, а зелень остудить; потомъ порубить ее и протереть
чрезъ рѣшето въ особую посуду.
Свеклу вымытую сварить: когда готова, она будетъ мягка, и верхняя ея кожица при очисткѣ легко отдѣляется; тогда изрубить ее помельче, также изрубить лукъ и укропъ, а огурцы очистить и мелко изрѣзать.
Потомъ сложить въ миску шпинатъ и лукъ, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовою ложкой, положить огурцы, укропъ; изрѣзать лимонъ помельче и налить на все это 1 бутылку кислыхъ щей и 1½ бутылки квасу, прибавить соли и сахару по вкусу и, положивъ въ ботвинью порядочный кусочекъ льду, мѣшать столовою ложкой, пока ботвинья хорошо охолодится, и тогда подавать на столъ.
Примѣчаніе 1. Къ ботвиньѣ подаютъ рыбу: лососину, сига, судака, (бѣлужью тежку (тежка бѣлужья, какъ свѣжая, такъ и малосольная, всегда лучше и нѣжнѣе осетровой для всякаго употребленія; судакъ же не такъ вкусенъ). На 6 персонъ достаточно 2 фунтовъ лососины или тежки.
Примѣчаніе 2-е. Ледъ въ ботвинью надо положить не ранѣе, какъ за 1/4 часа до обѣда: иначе она сдѣлается водянистой и не будетъ вкусна.

Ботвинья

320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

Прежде всего слѣдуетъ очистить 3—5 шт. зеленыхъ огурцовъ. нашинковать, посолить, что-бы они успѣли выпустить изъ себя всю горечь.
Затѣмъ, отваривъ десятка 3—4 раковъ, очистить ножки и шейки, положить въ суповую миску, прибавить туда же какъ можно тоньше нарѣзаннаго зеленаго луку съ 2-хъ головокъ, рубленной петрушки, укропу, нарѣзанныхъ 3—4 крутыхъ яйца. Одинъ же крутой желтокъ стереть съ ложечкой горчицы, прибавить ложечку толченаго сахару, соли, перцу по вкусу, разбавить 1 стаканомъ сметаны и влить въ супникъ.
Тогда залить все двумя бутылками квасу, опустить сюда же шинкованные огурцы, предварительно сливъ съ нихъ разсолъ, поставить въ ледникъ или холодный погребъ. Подавая, можно еще прибавить сметаны,- кто любить.

Раки можно замѣнить отваренной осетриной, стерлядью или копченой скумбріей, очистивъ отъ костей и кожицы, а также вареннымъ или жаренымъ мясомъ, нарѣзаннымъ кусочками, холодной жареной телятиной или курецей.
Кто желаетъ придать ботвиньѣ болѣе сильный вкусь раковъ, толкутъ раковыя скорлупки и заливаютъ квасомъ. Передъ подачей квасъ этотъ процѣживаютъ и вливаютъ въ ботвинью.

Ботвинья

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ. - Конотопъ, Черниговской губерніи, 1909.

Отварить 3 фунта шпинату въ соленомъ кипяткѣ, положить соды на кончикъ ножа, протереть сквозь сито. Передъ обѣдомъ положить шпинатъ въ суповую чашку, посолить, положить чайную ложку горчицы, хорошо размѣшать, выжать сокъ съ половины лимона. Налить квасу до желаемой густоты (3 бутылки).
Отдѣльно на блюдѣ подать отваренную рыбу (осетрину, лососину) 3½ фунта, обложить ее на блюдѣ рубленнымъ лукомъ, укропомъ, хрѣнъ натертый, огурцы рѣзанные, раковыя шейки, балыкъ бѣлорыбицы, нарѣзанный квадратными кусочками, се-ледку также рѣзанную мелко. Убрать кругомъ зеленью нарѣзанную рыбу.
Выдать:
3 фунта шпинату, соды, 6 огурцовъ, 1 чайную ложку горчицы, 3 бутылки квасу, 3½ фунта осетрины или лососины, лукъ, укропъ, хрѣнъ, раковыя шейки, балыка кусочекъ, 1/2 лимона, селедку.

Ботвинья

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Сварить 1½ ф. свекольника, или щавеля, или шпината, протереть сквозь сито, положить въ миску, залить 3 бутылками кваса, посолить, прибавить 1 /2 чашки сахара,горчицы, пучекъ луку, стертаго съ солью, укропу, 10 свѣжихъ огурцовъ и кусокъ льда. Подавать съ какою угодно рыбой.
Можно дѣлать ботвинью изъ красной рубленой свеклы, свареной въ водѣ.
Требуется: 1½ ф. свекольника или щавеля, или шпината, 3 бутылки кваса, ½ чашки сахара, зелен, луковица, щепотка укропа, 10 свѣжихъ огурцовъ, 2 ф. рыбы и горчица.

Ботвинья

А. А. Ананьев. Супы. - Москва: Государственное издательство торговой литературы, 1957

Ингредиенты в граммах: осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра.

Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.
При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике — кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» — свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир — лук, огурцы, хрен и зелень — можно положить в квас вместе со шпинатом. В тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.

Ботвинья с осетровой рыбой

Рыбные блюда" / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972

Ингредиенты: на 1½ л кваса — 500 г осетровой рыбы, 150 г шпината, 100 г щавеля, 350 г зеленых огурцов, 100 г зеленого лука, 1 корень хрена (приблизительно 50—70 г) ; соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

Подготовить и отварить в небольшом количестве подсоленной воды без добавления специй и кореньев кусок осетровой рыбы.
Готовую рыбу вынуть из отвара и охладить. Отварить щавель и шпинат, каждый в отдельности. Протереть сквозь сито. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать. Вылить квас в кастрюлю или суповую миску, добавить в него пюре из шпината и щавеля, подготовленные огурцы, зеленый лук; заправить солью, сахаром, лимонной цедрой, натертым на мелкой терке хреном.
Рыбу, нарезанную ломтями, подать отдельно на тарелке или блюде, украсив ее листиками зеленого салата, тертым хреном и кружочками огурца.
Хорошо подать отдельно в салатнике кусочки пищевого льда. Если нет пищевого льда, ботвинью до подачи на стол надо держать на холоде в течение 1 — 2 ч. Тому, кто любит ботвинью более острого вкуса, можно порекомендовать использовать для заправки больше хрена (до 100—120 г).

Ботвинья

Ингредиенты: осетр - 1000 г, шпинат - 500 г, щавель - 300 г, квас - 1500 г, лимоны - 1 шт., лук зеленый - 50 г, сахар - 15 г, огурцы свежие - 200 г, хрен тертый - 50 г, соль, зелень - по вкусу.

Шпинат и щавель, сваренные отдельно, протереть через сито и развести квасом. Добавить соль и сахар. Лимон очистить и мелко нашинковать, лимонную цедру для ароматизации добавить в жидкую часть ботвиньи. Для овощноro гарнира нашинковать зеленый лук, укроп, свежие огурцы. Рыбу отварить в пряном бульоне, осторожно вынуть и охладить.
Жидкую часть ботвиньи подать в суповой миске, рыбу, овощной гарнир и тертый хрен - отдельно на блюде.
Ботвинью можно пpиготовить также из судака, стерляди, форели.

Ботвинья простая

Ингредиенты: 600-700 г свежей рыбы (осетра, лососи, семги, судака), 1 пучок ботвы молодой свеклы, 1 пучок шпината (по желанию), 1 пучок щавеля, I корень хрена средней величины, 2-3 вареных яйца, 3 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, 1 пучок укропа, 1 лимон, 2½ стакана хлебного кваса, 2 стакана яблочного или окрошечного кваса, соль, перец и сахар по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать на куски и сварить, чтобы она не разварилась, после чего переложить рыбу в тарелку и остудить.
Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через сито в посуду, в которой будет готовиться ботвинья.
Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца измельчить и положить в ту же посуду.
Треть измельченных продуктов отложить, а в посуду влить хлебный и яблочный или окрошечный квас, добавить соль, сахар, перец по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать.
Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посредине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы красиво уложить оставшиеся лук, яйца, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный «в мундире» охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель.
Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой.

Примечание. Ботвинью можно готовить и без яблочного (окрошечного) кваса, но тогда в пюре из ботвы шпината и щавеля следует добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы на блюдо положить кусок балыка из белорыбицы, нарезанного ломтиками.
В отдельной посуде подать пищевой лед.

Ботвинья с креветками

Ингредиенты: 200-300 г креветок, 200 г шпината, 200 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, 1-2 свежих огурца, 2-3 чайные ложки готового хрена, 1-1,5 л хлебного кваса, укроп, соль и сахар по вкусу.

Креветок отварить, очистить от панциря и нарезать. Перебранные и промытые щавель и шпинат припустить: щавель - в небольшом количестве воды, а шпинат - в собственном соку, протереть через сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом. Огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, укроп нарезать. Креветок, подготовленный гарнир из овощей, хрен положить в ботвинью.
Вареных креветок с гарниром из свежих огурцов, зеленого лука, хрена, мелко нарезанного укропа можно подать отдельно.

ЛеГкО! Домашняя кулинария

БОТВИНЬЯ - любимое блюдо летнего стола в России