БЕЗЕ - запеченная белковая пена

"Я вдруг снова почувствовал запах пудры, свежеиспеченных булочек, жевательной резинки, зефира, батата, безе и сахарной ваты". 

Джерролд Дэвид. Пыль

"— Лимонное безе?
Неожиданно рядом возникла официантка с моим пирожным, и мне пришлось оторваться от мамы и кивнуть. Я смотрела на это нелепое радостно-воздушное безе, и мне не верилось, что еще пару минут назад я сама же его и заказала...
Я поднялась и вернулась на свое место. Безе стояло на столе и как будто дразнилось. Я взяла вилку и раскрошила это дурацкое веселенькое пирожное".
Кэрол Брант. Скажи волкам, что я дома

"В одиннадцать я должна появиться в кабинете у Захарова. У него сегодня день рождения и, значит, он будет угощать всех чудесным безе собственного изготовления".
Наталья Нутрихина. Стрелец и Дева
 

Самым распространённым домашним пирожным в XVIII—XIX веках были безе. Безе – это легкое и воздушное пирожное из сахара и яичного взбитого белка с самым сладостным названием, которое только можно дать еде. Что и сделали французы: baiser – поцелуй! Есть и другое романтическое название этого воздушного десерта, которое было принято в дореволюционной России: "испанский ветер". До революции в России французский язык был вторым родным для той публики, которая могла себе позволить столь изысканные сладости, поэтому у нас это пирожное называют чаще не "меренги", а "безе". В Болгарии все еще проще: этот десерт носит название "целувки". Их выпекали в остывающей духовке в течение всей ночи, за что они получили еще одно забавное название - «забытое печенье».

По способу приготовления различают несколько разновидностей этого десерта. Наиболее известно французское безе, оно изготавливается из взбитых с сахаром белков и выпекается в течение длительного времени при невысокой температуре
В состав безе мука не входит, только сбитые в пену белки с сахаром, тем не менее безе относят к кондитерским изделиям из теста. Его называют воздушным тестом. Оно очень пористое и легкое, сахар придает пене прочности. Во время выпечки пузырьки воздуха расширяются, и изделие увеличивается в объеме в два—три раза. Безе надо пропечь хорошенько, чтобы влага полностью испарилась, иначе оно получится вязким и плотным. Выпечка занимает 30—40 мин, а чтобы изделия не подгорели, температуру в духовке делают относительно низкой, 110—130°С.  

Безе - белок плюс сахар. Проще не бывает: взбитый белок смешивают с сахаром — и готово. Так, во всяком случае, получается основная масса. Если добавить какао, кокосовую стружку, фисташки, эспрессо, можно получить разные вкусовые оттенки. Часто при выпечке остаются лишние белки, и их можно использовать для безе. И поскольку в духовке безе больше высыхает, чем запекается, лучше использовать то тепло, которое осталось после того, как духовку выключили. Главное в безе, чтобы сахар полностью растворился. Об этом говорит твердость массы и легкий блеск. Но если вы хотите убедиться на сто процентов, сделайте надрез ножом. Если он останется виден, значит, все правильно. Идеальное безе твердое,
сухое, белого цвета и покрыто хрустящей корочкой.
Особенно плотной масса станет, если взбивать ее сначала на теплой водяной бане, а потом в холоде.
Чтобы белки взбивались быстрее, добавьте щепотку соли.
Убедитесь, что миска для взбивания совершенно чистая и сухая. Малейшее количество масла, жира или яичного желтка помешает взбить белки в крепкую пену. То же самое касается и венчика — он должен быть чистым.

 

Крем-безе

А. Волканов. Домашний кондитер. - Государственное издательство Молдавии, 1956

Ингредиенты: на 500 г сахара — 10 белков

Приготовление

Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.
Крем-безе можно окрасить пищевой краской.

Печенье “Безе”

А. Волканов. Домашний кондитер. - Государственное издательство Молдавии, 1956

Ингредиенты: на 1 ст. ложку муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахара, 20 г апельсиновой цедры, 1/2 порошка ванилина.

Приготовление

Белки с сахаром помещают в посуду с выпуклым дном, дважды подогревают на слабом огне и охлаждают, все время взбивая веничком. Взбитую густую массу закрашивают розовой пищевой краской, добавляют муку, тертую апельсиновую корочку, ванилин. Все слегка вымешивают и помещают в кондитерский мешок, с помощью которого отсаживают на лист печенье продолговатой и круглой формы.
Печенье посыпают зеленой ореховой крупкой, просушивают час, после чего выпекают на слабом огне 10—12 минут.

Пирожное воздушное "Безе"

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Ингредиенты: 4 белка, 300 г саха р ной пудры, ванильный сахар .

Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3-4 раза. Затем всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и продолжать взбивать дo образования крепкой пены (объем должен увеличится в 4-5 раз). Приготовленную массу шприцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.

Кофейное безе

Энциклопедия домашней выпечки: Большая книга о приготовлении изделий из теста с наилучшими рецептами Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. – Москва, 2003
 

Продукты для 12 безе: ¼ белков (примерно из 8 яиц), 200 г сахара, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала, 2 ст.л. растворимого кофе, 200 г вишни из компота вместе с сиропом, 50 г сахара, ½ ч.л. молотой корицы, 2 ч.л. картофельного крахмала, 3/8 л жирных сливок, 1 ст.л. сахара, пергаментная бумага на противень

Приготовление

Два противня застелить пергаментной бумагой. Духовку разогреем до 100°С. Белки с сахаром взбить в тугую пену. Добавить просеянную сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом и осторожно перемешать. Растворимый кофе развести в небольшом количестве воды, остудить и подмешать в эту массу. Наполнить этой массой кондитерский мешок и через звездчатую трубочку высадить на противни горкой 24 безе.
Поставить их на 8 часов в духовку подсушиваться с приоткрытой дверцей. Готовые безе переложить с противней и снять пергамент. Сироп вишневого компота проварить с сахаром и корицей, добавить крахмал для загустения, положить вишню, еще немного проварить и остудить. Сливки с сахаром взбить в крутую пену. С помощью кондитерского мешка через звездчатую трубочку выпустить взбитые сливки на половину всех безе, сверху положить вишневую массу и нарыть второй частью безе.

Венские миндальные безе

Выпечка / Пер. с англ. — Москва, 1997. — (Хорошая кухня).

Для 15 штук: молотый миндаль 160 г.,  белок жесткий взбитый 3 шт., сахар 200 г. ванильный стручок, семечки вынуты и сохранены - 1/2, соль, рисовая бумага, шоколад, наломанный кусками 250 г, масло 30 г
Если под рукой нет рисовой бумаги, противень можно проложить жиронепроницаемой бумагой. В этом случае бумагу надо будет отрывать от меренги после приготовления.

Приготовление

Слегка смешать белки с сахаром. Смешать немного сахара с ванилью, щепоткой соли и миндалем. Поставить миску с миндальной смесью на кастрюлю с кипящей водой и мешать, пока смесь не станет очень теплой; затем вмешать белки.
Проложить противень рисовой бумагой и выложить тесто для меренг. Выпекать в печке при температуре 170°С около 20 минут. Безе должны быть жесткими снаружи и мягкими внутри. Остудить. Отрезать ножницами рисовую бумагу. Растопить на небольшом огне шоколад с маслом и небольшим количеством воды. Половинку каждого безе опустить в шоколад и оставить подсохнуть.
 

Рецепты безе

из книги "Сладости со всего света: Более 500 рецептов", 2000
 

1. Безе по-французски

Ингредиенты: 4 сильно охлажденных белка из свежих яиц, 3/4 —1 стакан сахарной пудры, несколько капель лимонного сока или кристаллической лимонной кислоты на самом кончике ножа.

Это воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром можно приготовить холодным и горячим способами.

При холодном способе белки, охлажденные в холодильнике, взбить в густую пышную пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза, причем в момент, когда белки уже начинаютвзбиваться, прибавить лимонный сок или
лимонную кислоту, а потом, продолжая взбивать, осторожно в несколько приемов прибавить сахар.

При горячем способе белки смешать с сахаром в кастрюльке и при слабом нагреве или лучше на пару взбивать до образования густой пышной массы и увеличения ее в объеме.
Сахарно-белковую массу, приготовленную тем или иным способом, выложить ложкой на смазанный противень небольшими круглыми кучками на расстоянии 4 см одна от другой или на чистую, слегка промасленную бумагу и выпекать при 90—100°С. Остывшее безе снять с противня.

 

2. Безе с кремом по-французски

Ингредиенты: 4 сильно охлажденных белка из свежих яиц, 3/4-1 стакан сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

Приготовить белково-сахарную массу. Выложить ее десертной ложкой на смазанный противень (или на белую промасленную бумагу) продолговатыми сглаженными кучками и выпекать в слабонагретой духовке (90—100°С).
Когда безе будет готовым, осторожно острым ножом вынуть середину, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из растертой клубники или из 1 ст. ложки клубничного сиропа и 1 белка, взбитых миксером в густую беловато-розовую массу.
 

3. Безе яблочное по-французски

Ингредиенты: 5 больших печеных яблок, 1 стакан сахарной пудры,
1-2 охлажденных белка.

Печеные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки
и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в ней. Выложить кучками на промасленную бумагу, поставить в легкий жар (90—100°С) до готовности. Когда безе высохнет, снять его с бумаги, уложить на блюдо и опять поставить в теплую духовку до подачи на стол.
 

Рецепты безе

Ингредиенты на 6 порций: 4 яичных белка, 240 г сахара, ванилин по вкусу.

Приготовление

Яичные белки соединить с сахаром и ванилином в глубокой миске, поместить ее в кастрюлю с горячей водой и взбивать с помощью миксера в течение 7-10 минут.
Полученную массу отсадить в виде розочек на выстланный пищевой бумагой противень, поместить в разогретую до 100-110◦С духовку и выпекать в течение 1,5 - 2 часов.

 

Безе 

Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Изданіе второе. Санктъ-Петербургъ, 1866.

Отъ торта, остаются тридцать белковъ. Они надолго сбережены ни какъ быть не могуть. Ихъ можно употребить для следующей надобности—именно: взбить ихъ въ снежную пену, какъ можно гуще, положить въ иихъ три фунта мелкаго сахара мелюса, перемешать хорошенько лопаточкою и прибавить столовую ложку порошка ванили, после того вырезать изъ писчей бумаги четыре кружка, отъ шести до семи вершковъ въ діаметре; на эти кружки, по средствомъ трубочки, высадить изъ тѣста кольца, около вершка толщиною, засыпать ихъ сахаромъ и печь, въ самомъ легкомъ жаре.

Примѣчанге: Если, по сдѣланіи этого пирога останется тѣсто, то, его можно ложкою отражать на жесткую бумагу половинками какъ известное пирожное Безе, обсыпать сахаромъ, и печь, такъ же какъ и тортъ. Когда они испекутся, вынуть ихъ, снять съ бумаги, и, съ плоской ихъ стороны слегка продавить, чтобы оказалась маленькая впадіша; съ кольцами же не должно этого дѣлать; а когда они испекутся, остудить ихъ, снять съ бумаги, положить одно кольцо на другое на блюдо, и наполнить середины ихъ взбитыми сливками следующимъ образомъ: взять двЬ бутылки самыхъ густыхъ сливокъ, взбить ихъ въ кострюлѣ вѣничкомъ на холодномъ мѣстѣ, въ густую пѣну, и когда собьются, густо такъ, что на вѣничкѣ могутъ держатся на подобіе снега, то положить въ нихъ полфунта мелкаго сахара, и одну столовую ложку порошка ванили, все вместе перемешать и накладывать въ кольца.
Особыя маленькія безе то же наполнить, и сложивъ одно съ другимъ обложить ими пирогъ кругомъ, и украшенный фруктами, подавать на столъ.
 

Сухое безе

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Взбить очень густо 6 бѣлковъ, смѣшать съ 6 столовыми ложками просѣяннаго сахара и тотчасъ, пока бѣлки не пустили воду, положить комочками на листъ, посыпанный мукою, и засушить въ печи послѣ булокъ. Можно прибавить въ бѣлки духовъ: корицы или ванили, или 1/2 стак. очищеннаго и наструганнаго сладкаго миндаля.
Требуется: 6 бѣлковъ, 6 ложекъ сахара, 1/2 стакана миндаля.
 

Яблочное безе

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

2 чашки протертыхъ печеныхъ яблокъ смѣшать съ 2 чашками просѣяннаго сахара и 1 бѣлкомъ, остудить на льду и мѣшать въ посудѣ, обложенной льдомъ, до тѣхъ поръ, пока масса не будетъ такъ густа, что ложка будетъ стоять въ ней. Надѣлать бумажныхъ коробочекъ, величиною съ палочку сухой пастилы, наложить въ нихъ яблочную массу наравнѣ съ краями, высушить въ вольномъ духу. Когда пирожное будетъ твердо, вынуть изъ коробочекъ, сложить на блюдо и опять поставить въ теплую печь, гдѣ и оставить его до отпуска. Иначе оно отсырѣетъ и отмякнетъ. Многіе прибавляютъ въ это пирожное еще 4 взбитыхъ въ пѣну бѣлка.

Требуется; 2 чашки протертыхъ яблокъ, 2 чашки сахара, 1 или 5 бѣлковъ.
 

Миндальное безе

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Приготовляется, какъ простое безе, только, вмѣсто духовъ, кладется 1/2 чашки рубленаго сладкаго миндаля съ 6 зернами горькаго.

Требуется: 6 бѣлковъ, 6 ложекъ сахара, 1/2 чашки сладкаго миндаля, 6 зеренъ горькаго.
 

Шоколадное безе

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Взбить въ густую пѣну 5 бѣлковъ, всыпать въ нихъ по-немногу 1/2 фунта просѣяннаго сахара и 3 ложки мелко-стертаго шоколада; класть ложкой кучки на листъ, намазанный воскомъ, запечь въ вольномъ духу. Можно вмѣсто шоколада положить въ сахаръ 1 вершокъ толченой и просѣянной ванили, корицы.

Требуется: 5 бѣлковъ, 1/2 фунта сахара, 3 ложки стертаго шоколада, 1 вершокъ ванили.