БАСТУРМА - ароматное вяленое мясо по-армянски

"– Послушайте, милейший, – сказал папа Боря официанту, любезно улыбаясь. – Возможно, вы и не заметили, но свадьба началась, и гости хотят кушать. Так что давайте-ка – тащите на стол «Оливье», мясные и рыбные закуски, маслины, огурчики с помидорчиками, лобио-мобио, бастурма-мастурма и все такое прочее". 

Алекс Экслер. Записки невесты программиста

"Извращенец принялся выкладывать из сумки провизию. Моему удивлению не было предела. Сырокопченая колбаса, балык, бастурма, сыр «Дор блю» с очаровательным налетом плесени, маслины и прочие гастрономические изыски. Последними были извлечены бутылка «Smimoff», виски и текила...
...Сергуня не глядя махнул дневную норму, затолкал в себя кусок бастурмы, без всякого аппетита прожевал — и снова уставился на меня".
В. Платова. Ритуал последней брачной ночи

"– Твои апартаменты. Зная твою любовь к чистке перьев, даю полчаса. Торжественный сбор в гостиной. Водка, сыр, бастурма, зелень, соленые огурцы и я. Все – твое любимое. И все пребывает в нетерпении".
В. Платова. Куколка для монстра

"В глу­бокой за­дум­чи­вос­ти он вы­нул из шка­фа опо­лови­нен­ную бу­тыл­ку конь­яка, бо­кал и тон­кую на­рез­ку ян­тарной бас­турмы".
А. Дышев. Клетка для невидимки

Название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «прессованное мясо». Первое упоминание о вяленой говядине датируется 95–94 г. до н. э., когда Армению возглавлял царь Тигран ІІ Великий. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было невозможно, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины – соления и сушки. Соленое мясо долгое время сохраняло свои качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.
 

Бастурма по-армянски

Армянская кулинария / отв. ред. А. С. Пирузян. – Ереван, 1983

Ингредиенты на 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина; молотый красный перец по вкусу.

Приготовление

Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.
Созревшее мясо слегка промыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть.
Прессовать мясо в течение 5 часов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду так, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в корыто и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь натереть смесью, уложить в корыто и выдержать 3—4 дня.
Эту операцию повторить три раза, так, чтобы мясо находилось в смеси 10—12 дней.
Подготовленное таким образом мясо вынуть из корыта и развесить в тени для высушивания в течение 10 дней.
 

Бастурма по-армянски

Тумко И. Н. Кавказская кухня. Вкус страны. – Харьков, 2013

Ингредиенты: говядина — 3 кг; кориандр молотый — 0,5 стакана; соль — 700 г; перец красный жгучий — 4 пакета; чеснок — 400 г; чаман молотый — 1 стакан.

Приготовление

Мясо нарезать на куски шириной в 3 пальца и толщиной в 2, уложить в миску и обильно пересыпать солью. Оставить в прохладном месте на 3 дня. Через 3 дня мясо вымочить в течение 5 часов, периодически меняя воду. Вынуть из воды, обсушить, продеть через куски толстую нить и подвесить на сквозняке на 2 дня.
Измельчить чеснок, смолоть кориандр и чаман, добавить красный перец и тщательно вымещать, понемногу добавляя воду. Полученная смесь должна быть, как сметана. Мясо залить смесью приправ, перемешать, закрыть крышки и положить в холодильник на 2 недели. 2 раза в неделю его нужно переворачивать. По истечении указанного времени достать будущую бастурму, распределить по ней пряную смесь и снова подвесить на сквозняке на 2— 3 недели.

Посол мяса для приготовления бастурмы

И. В. Лукьяненко. Пряная бастурма и ветчина, 2014

Классическую бастурму готовят из хорошей говяжьей вырезки. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса, испаряется почти вся жидкость.
Для бастурмы лучше всего подойдет мякоть и вырезка спинной части говяжьей туши. Ее нужно разрезать на куски толщиной не более 6 см и уложить в посуду слоями, пересыпая солью. Некоторые кулинары используют для засола крупную морскую соль с добавлением небольшого количества сахара. Мясо нужно хорошо обвалять в посолочной смеси со всех сторон, посуду с мясом накрыть тканью, чтобы туда не проникали насекомые, и оставить в таком виде на 2 суток, после чего перевернуть его, чтобы нижний слой оказался сверху, и снова оставить на 2 суток. Далее необходимо аккуратно смыть соль холодной водой и обсушить мясо салфетками или на деревянной решетке. После этого говядину следует туго завернуть в марлю, поставить сверху груз весом 10 кг и выдержать 5 ч, затем сменить ткань и оставить под прессом еще на 12 ч. По окончании прессования мясо нужно крепко обвязать шпагатом и подвесить в темном месте для обсушки на 12 часов.
Следующий этап – приготовление пряной смеси, благодаря которой бастурма приобрела свою уникальность. Для этого необходимо смешать чаман (пажитник сенной), очищенный раздавленный чеснок, тмин, молотый красный перец и лавровый лист, по вкусу можно добавить немного кориандра и гвоздики. Пряную смесь залить водой и размешать до густоты сметаны, после чего обмазать ею мясо и оставить его для пропитки на 3–4 дня. Данную операцию нужно проделать 3 раза, после чего просушить почти готовую бастурму в тени в течение 7-10 дней. Вяленая говядина считается готовой в том случае, когда ее мясо внутри сухое и без влаги. Хранить бастурму можно продолжительное время.
 

Бастурма из говядины

Ингредиенты: 2 кг мяса говядины, 0,5 стакана чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 3 ст. л. тмина, 3 ст. л. кориандра, 2–3 ст. л. молотого перца чили, сушеный чеснок, соль по вкусу
Мясо разделить на 4 равных куска, поместить в посуду и засыпать солью (1,5–2 упаковки). Оставить на 5 дней в холодном месте, периодически переворачивая мясо. Затем мясо тщательно промыть и оставить на 2–3 ч под проточной водой (можно залить водой, меняя ее каждые 30 мин). Мясо обсушить бумажными салфетками, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить под пресс на 3–4 дня. Затем проделать в мясе отверстие, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволоку и подвесить сушить в сухом проветриваемом помещении на 5 дней. Чаман залить кипяченой водой комнатной температуры (1,5–2 стакана), добавить специи и поместить в холодильник на 12 ч. Равномерно смазать чаманом со специями мясо и подвесить сушить на 1 неделю.
 

Бастурма по-домашнему

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 4 зубчика чеснока, 1,5 л красного сухого вина, мука, 3 ч. л. чамана, 5 ч. л. сумаха, 4 ч. л. молотого красного острого перца, 9 ст. л. соли
Из красного сухого вина, соли, измельченного чеснока, чамана, перца и сумаха приготовить маринад. Погрузить в него вырезку, накрыть и поместить под пресс на 7 дней. Затем вынуть мясо, подвесить на 1 ч, чтобы стек маринад. Замесить тесто из оставшегося маринада и муки, обмазать мясо. Толщина слоя должна составлять 2–3 мм. Затем обвалять бастурму в смеси пряностей с солью, нанизать на шпагат или крючок и подвесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья на 10 дней (можно больше). По окончании вяленья бастурма по твердости будет похожа на сырокопченую колбасу.
 

Бастурма традиционная

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 90 г пажитника, 10 г кориандра, 90 г красного перца (чили), 2 стакана соли
Подготовленное мясо натереть солью, плотно уложить в емкость на слой соли, полностью засыпать солью, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо необходимо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: пажитник, кориандр, красный перец. Обвалять мясо в смеси пряностей. Бастурму подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Время от времени можно снимать бастурму и прессовать ее доской, чтобы придать нужную форму. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.
 

Бастурма классическая

Тумко И. Н. Кавказская кухня. Вкус страны. – Харьков, 2013

Ингредиенты: говяжья вырезка — 500 г; молотые семена пажитника – ½ стакана, паприка — 3 ст ложки, острый перец — 3 ст, ложки, чеснок — 2 головки; сахар – 1 ст. ложка, соль – 50 г,
зира и душистый перец — - по 1 ч. ложке; черный перец горошком — 1 ст. ложка, лавровый лист — 2 шт.
Смешать соль с сахаром, 1 ч. ложкой черного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть и поставить в холодильник на сутки. Пажитник залить кипятком, довести консистенцию до густоты сметаны. Дать остыть, добавить чесночное пюре и растертые пряности, вымесить и поставить в холодильник на ночь. Утром смыть с мяса соль, продеть через него нитку и завязать концы. Вырезку со всех сторон обмазать специями, подвесить на 2 суток на сквозняке, а затем убрать в темное сухое место на 4 недели.