Мирпуа (травно-овощная заправка) и аналогичные смеси призваны
беспечивать тонкий, приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.
Мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из сочетаний даже во французском кулинарном репертуаре. Всевозможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей (стеблевой и корневой), лук порей, пастернак, чеснок, копчености, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий и жгучий) - все это называют пряностями. Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.
Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, морковь и пастернак можнопросто поскрести, не счищая с них кожицу. Однако некоторые шеф-повара срезают кожуру совсех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо; другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из готового блюда не извлекаются.
Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше - тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например говядины в горшочке или темного телячьего бульона,мелко или ломтиками - для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 ч. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками.
Мирпуа придаст блюду специфическийаромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если вкус блюда изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, затем добавляйте морковь и напоследок - сельдерей.
Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок («потеть»). Если в это время закрыть крышку, то мирпуа считается тушеным. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густо-коричневым (карамелизуется).
Дополнительные вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину
готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.
Стандартный мирпуа
Используют в ряде наваров и супов, томатную пасту
или томатное пюре часто добавляют в темные бульоны,
подливки, тушеные блюда или супы.
2 части лука
1 часть моркови
1 часть сельдерея
Стандартный белый мирпуа
Используют в бульонах и супах, которые должны
иметь мягкий вкус, а также в светлых наварах
и супах.
2 части лука или белых стеблей лука-порея
1 часть корня или черешков сельдерея
1 часть пастернака | 
