Букеты гарни, или сочетания сухих трав,
первые использовали французские повара. В дальнейшем их опыт
получил международное распространение.
Во Франции различают три вида букетов гарни: малый, средний и большой. Каждый из них отличается от другого количеством пряностей, входяших в его набор, и соответственно вкусом и ароматом пряных смесей, их пикантностью. Эти смеси приготовляют из сухих неизмельченных трав.
Букеты гарни хранят в сухом месте. При варке супов и бульонов их опускают в марлевом мешочке в кипяший суп за 5 мин до готовности, а вынимают перед подачей блюда на стол. Букеты гарни можно использовать и без марлевых мешочков, добавляя их непосредственно в блюдо.
Существуют следующие разновидности букетов гарни, для приготовления которых используют разные травы (г):
букет гарни «Шесть nряностей»: майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20;
букет гарни «Аромат лета»: сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян - 28;
букет гарни .«Розмариновый,): майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30; французская смесь: петрушка - 1 корень и одна веточка, лавровый лист - 4 шт., чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок - 4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка;
немецкая смесь: укроп, петрушка (мелко нарезанные корни и листья) - по 2 части, кориандр - 1/2 части, майоран, чабер - по 1 части;
английская смесь: петрушка, майоран - по 2 части, тимьян, цедра лимоН,а - по 1 части, фенхель - 1/2 части;
смесь болонская: перец - 10, тмин - 3, укроп - 5, мускатный орех - 15, лук в порошке - 4, перец белый - 53, перец красный слабожгучий - 10;
смесь «Восемь чудесных трав» (для вторых рыбных блюд): базилик - 3 части, чабер - 1, эстрагон - 2, тмин - 1, майоран - 2, душица - 2, шафран - 1, розмарин - 1 часть.
Высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, душицы смешивают, добавляют ceменa тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые жилки шафрана.
Из книги: Усов В.В. Рыбная кухня. - Москва, 2007. |
