Как готовить в духовке
Лучшая посуда для тушения в духовке — из чугуна или обливного чугуна или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.
Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.
Дверцу духовки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.
Общим правилом температурного режима духовки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах, в первую половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.
Температуры (°С), наиболее благоприятные для духовки, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий по Цельсию:
Безе, меренги - от 100° до 150°
Пряники - около 140°
Песочное печенье - около 160°
Твердое мелкое печенье (сдобное) - около 180°
Венское тесто, масляное тесто - 190°
Торты, бисквиты - около 190°
Хлеб - 200-210°
Булочки сдобные - 200-250°
Паштеты, пасты, массы (запекание, гратинирование) - 170°
Рыба (варка) - 150-170°
Говядина - 150-160°
Свинина - 170°
Тушение с падающей температурой (томление овощей с мясом) - от 250°
Колерование (быстрое) - 200-250°
Тушение - 150-170° | 
