Как правильно приготовить фондю
1. Выбор сыра
Основа фондю — это сыр. Сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер, вашеран, аппенцеллер и эмменталь. Если вы подбираете сыр самостоятельно, то выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией; мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров; в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта; попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции.
2. Выбор вина и его альтернативы
Как правило, фондю готовится на белом вине. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра.
Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
Фондю может быть и быть безалкогольным. Но в таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко.
3. Выбор хлеба
Фондю традиционно едят с белым хлебом:
• выбирайте плотный, некрошащийся хлеб, который будет крепко держаться на вилке: хлебный кусочек, упавший в кипящий сыр, очень трудно поймать;
• избегайте хлеба с добавками в виде семечек, орехов и фруктов;
• чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно: будет ли хлеб свежим или вчерашним — вопрос предпочтений;
• совершенно не подходят для фондю разного рода сухарики.
4. Выбор посуды и оборудования
Самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек. Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.
Для сырного фондю тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться. Обратите внимание и на форму вилок в наборе: для сырного фондю используются вилки с тремя зубчиками, в то время как для мясных фондю берутся вилки с двумя зубцами, каждый из которых имеет дополнительную зазубрину для более надежной фиксации кусочков мяса.
5. Дополнения к фондю
Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки. Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает, например, маринованных огурцов и лука, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это белое вино, которое поможет переваривать сыр. Прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.
| 
