Димсамы - китайские пельмени
 "– Хорошо, хорошо, вопросы… только вначале сделаем заказ. На дим-сум согласна?
– Согласна на любое вкусное блюдо. – Робин открыла записную книжку.
Поставив перед ними дим-сум, официантка отошла.
– От какого поступка ты должен был удержать Кинвару? – повторила свой вопрос Робин. – От разрыва с твоим отцом? От самоповреждений?
– Вкуснотища, обожаю, – сказал Рафаэль, изучая клецку с креветками".
Роберт Гэлбрэйт (Джоан Роулинг). Смертельная белизна
В отличие от скудного севера Китая пестрый, богатый Гуанчжоу еще в начале 1980-х гr. демонстрировал изобилие роскоши и жизнерадостности. С введением политики реформ и открытости пробудились жизненный дух и деловая смекалка, начал возделываться каждый кусочек земли. Международные рестораны, гостиницы и закусочные соперничали в борьбе за благосклонность посетителей. В Гуанчжоу было абсолютно все, что многие западные гости знали у себя дома, причем лучшего качества. Ведь типично китайский вкус, который они знали по китайским ресторанам
у себя в Гамбурге, Париже или Лондоне, сформировали китайцы из Гуандуна, выехавшие в свое время за границу.Как у итальянских антипасти и испанских тапас, многообразие и изысканность димсамов безграничны, и зависят лишь от мастерства повара. Достаточно одного взгляда на искусно слепленные пельмени и сразу становится ясно: это требует креативности, терпения и огромного мастерства. Неслучайно приготовление димсамов является в Гуандуне неотъемлемой частью обучения поварскому мастерству. Пельмени состоят из шелковисто-нежной, почти прозрачной оболочки из пшеничной или рисовой муки. После тончайшего раскатывания в центр пластинок из теста размером чуть меньше ладони укладывают несколько кусочков креветки или ложечку мелко нарубленных смешанных ингредиентов и искусно заворачивают, да так, чтобы оболочка нигде не прорвалась, чтобы ни один упрямый грибок не выглянул наружу и чтобы пельмени не раскрылись во время приготовления на пару в бамбуковых корзинках или при жарении во фритюре.
"Дим-сум" буквально означает "крошка и сердце" и используется для именования разнообразных клецок, выпечки и лапши, а также блюд из риса, "дорогих вашему сердцу".
Большинство дим-сум подаются на обед или между приемами пищи, например, шао-маи, вонтоны, шуи-джао, жареные клецки, креветочные клецки и китайская лапша, обжаренная с обеих сторон. Эти открытые клецки являются восхитительной закуской. Именно их наиболее часто подают в китайских чайных домиках. Они также подойдут для завтрака.
Димсамы с мясной начинкой
Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013
Ингредиенты:
Оболочка из теста: 275 г низкоглютеновой муки, 125 r рисовой муки, 125 r сахарной пудры, 1 уп. сухих дрожжей, 50 мл растительного масла, на кончике ножа разрыхлитель теста, на кончике ножа пищевая сода
Начинка: 4 - 5 ст.л. низкоrлютеновой муки, 1 ч.л. тапиоки,1 ч.л. кукурузного крахмала, немного растительного масла для жарения
1 весенняя луковица, мелко порубить 2 ст.л. устричного соуса, 1 ст.л. рисового вина, 70 г сахарной пудры, 3 ст.л. томатного соуса, 1 ст.л. соевого соуса, 200 г свинины ча шао (жаренная на гриле свинина по-кантонски)
Приготовление
Оболочка из теста:
Смешайте муку и рисовую муку с сахарной пудрой. Выложите на рабочую поверхность и сделайте в центре углубление. Поместите в лунку дрожжи, растительное масло, 175 мл воды, разрыхлитель теста и пищевую соду и медленно
замесите тесто, собирая муку с краев в центр.
Вымесите смесь до однородного блестящего теста. Накройте тесто прозрачной пищевой пленкой и оставьте на 40 минут. Сформуйте из теста валик и разрежьте его на 10 кусочков. Раскатайте кусочки теста в лепешки и столовой ложкой положите на каждую лепешку порцию начинки. Поднимите края теста вверх, соедините и защепите. Положите каждый пельмень на лист тонкой бумаги для выпекания, поместите в бамбуковую пароварку, закройте ее и оставьте пельмени на 30-40 минут. Налейте воды на дно кастрюли, поставьте в нее бамбуковую пароварку и варите пельмени на пару без крышки 1 0- 1 2 минут. Выньте и подавайте на стол.
Начинка:
(1) Смешайте муку с тапиокой, кукурузным крахмалом и 4 ст.л. воды.
(2) Разогрейте масло в воке и коротко обжарьте в нем на сильном огне весенний лук до появления аромата. Добавьте устричный соус, рисовое вино, сахарную пудру, томатный соус и соевый соус и все коротко потушите. Затем добавьте
200 мл воды и уварите жидкость. Помешивая, медленно добавьте смесь, получившуюся в ( 1 ), и варите, пока соус не загустеет.
(3) Нарежьте свинину мелким и кусочками, положите сверху соус, все хорошо перемешайте и отставьте в сторону.
Димсамы с овощной начинкой
Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013
Ингредиенты: 200 г мягкого тофу, 100 г пакчой, 10 размоченных сушеных грибов шиитаке, несколько капель кунжутного масла, 200 г безглютеновой муки, 2 ст. л . крахмала, 150 мл кипящей воды
Приготовление
Нарежьте тофу на мелкие кусочки и протрите через сито до образования кашицы. Дважды промойте горчичную капусту и промокните досуха.
Бланшируйте грибы шиитаке в течение 2 минут, выньте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте кашицу из тофу, пак-чой грибы. Сбрызните небольшим количеством кунжутного масла.
Смешайте в миске муку с крахмалом, помешивая, медленно добавьте примерно 150 мл кипящей воды. Получившееся тесто должно быть эластичным, но не клейким.
Сформуйте на рабочей поверхности валик из теста, нарежьте равными кусочками и раскатайте из них лепешки . На каждую лепешку положите немного начинки и сверните в виде кармашка. Хорошо защепите края. Выложите пельмени на бумагу для выпекания и положите в бамбуковую пароварку. Налейте воды на дно кастрюли, установите в нее пароварку. Готовьте кармашки с начинкой на пару без крышки 5 - 6 минут на сильном огне и затем подавайте на стол.
Димсамы с начинкой из креветок
Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013
Ингредиенты: 450 г безглютеновой муки, 50 г крахмала, 1/2 ч.л. соли, 90 г смальца, 125 г мяса креветок, 100 г жирной свинины, 125 г сушеных побегов бамбука, полосками, 125 г весеннего лука, полосками 1/2 ч .л. свежемолотого белого перца, при необходимости 1/2 ч.л. глутамата натрия, 1/2 ч.л. сахара, 2 ст.л. кунжутного масла
Приготовление
Смешайте муку с крахмалом, солью и небольшим количеством кипящей воды, замесите, накройте и оставьте на 5 минут.
Еще раз хорошо перемесите, добавьте 80 г смальца и вымесите. Мелко порубите мясо креветок и поместите в миску.
Коротко обдайте жирную свинину кипящей водой, затем резко охладите холодной водой и мелко порубите.
Размочите в воде побеги бамбука, промойте, добавьте оставшееся количество смальца и белый перец и все перемешайте. Добавьте фарш из креветок, свиной фарш и полоски весеннего лука, rлутамат натрия (если используется), сахар и кунжутное масло и перемешайте.
Поставьте смесь в холодильник.
Раскатайте из теста лепешки, как описано в рецепте выше (Димсамы с мясной начинкой), выложите начинку на лепешки и сложите их в форме полумесяцев. Хорошо защепите края.
Готовьте кармашки в бамбуковой пароварке на пару на сильном огне в течение 10 минут и затем подавайте на стол.
|
